Zuckerfrei, ohne Zuckerzusatz oder zuckerreduziert – auf immer mehr Verpackungen findet sich der Hinweis darauf, dass weniger Zucker und damit weniger Kalorien in deren Inhalt stecken. Die Nachfrage nach gesünderen Alternativen ist groß: Einerseits steigt das Gesundheits- und Figurbewusstsein, andererseits erfordern immer mehr Fälle von Typ 2 Diabetes und Herz-Kreislauf-Krankheiten eine Ernährungsumstellung. Doch ganz gleich ob aus Überzeugung gesünder gegessen wird, oder ob die Ernährung aus gesundheitlichen Gründen umgestellt werden muss, glücklicherweise lassen heute auch kalorienreduzierte und niedrig glykämische Produkte in Geschmack, Qualität und Angebot kaum noch Wünsche offen. Das gilt keineswegs nur für Süßwaren, unter denen zuckerfreie oder zuckerreduzierte Produkte schon am längsten und am stärksten vertreten sind, sondern auch für Backwaren. Sie werden in vielen Ländern in gesünderen Varianten angeboten. Dass es gerade im Backwarenmarkt auf neue Produktkonzepte ankommt, bestätigte auch eine von Reuters Business Insight erarbeitete Studie: „Die Nachfrage nach gesünderen, insbesondere nach fett- und zuckerreduzierten Alternativen, ist klar vorhanden. Mit 22 % aller Markteinführungen im Backwarensektor ist Functional and Fortified der wichtigste Trend, knapp gefolgt von Low and Light.“
Entscheidend für den Erfolg eines Produkts sind Qualität und vor allem Geschmack. Beide Parameter hängen stark von der Auswahl des passenden Süßungsmittels ab. In Backwaren muss nicht nur die Süße des Zuckers, sondern auch dessen Masse und Textur ersetzt werden. Moderne Zuckeraustauschstoffe können diese Anforderungen erfüllen. Unter diesen ist Isomalt der einzige, der aus reinem Rübenzucker gewonnen wird. Zudem kommt Isomalt letzterem in Geschmack und technologischen Eigenschaften am nächsten. Isomalt kann Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzen, Rezepturen oder Produktionsparameter müssen in der Regel nicht verändert werden.
Mit nur halb so vielen Kalorien wie Zucker und einer sehr niedrigen glykämischen Wirkung hat Isomalt entscheidende ernährungsphysiologische Vorteile: Je nach Rezeptur können sowohl der Kaloriengehalt des Endprodukts als auch dessen Blutglucose steigernde Wirkung deutlich reduziert werden. Eine weitere wichtige Eigenschaft von Isomalt, die Zahnfreundlichkeit, kommt eher in Hartkaramellen oder Kaugummis zum Tragen.
Je nach Art der Anwendung müssen Zuckeraustauschstoffe unterschiedliche Anforderungen hinsichtlich Löslichkeit, Partikelgrößenverteilung oder andere Eigenschaften erfüllen. Deshalb umfasst die Isomalt-Family verschiedene anwendungsspezifische Varianten. Für den Einsatz in Backwaren sind dies insbesondere Isomalt ST und Isomalt GS.
Isomalt GS ist für solche Einsatzfälle prädestiniert, bei denen eine optimierte Löslichkeit erforderlich ist. Dieser Zuckeraustauschstoff lässt sich leicht und gleichmäßig in die Teigmasse einarbeiten, wobei sich die Kristalle zügig auflösen. Das Resultat ist ein leicht zu verarbeitender, sehr zuckerähnlicher Teig. Diese Variante wird auch für Coatings, backstabile Fruchtzubereitungen, Marmelade oder Eiscreme verwendet.
