Dr. Jürgen Fischer
Fruchtfasern sind zur Ballaststoffanreicherung eingesetzte Zutaten. Ihrem Einsatz standen bisher oft die fruchteigene Farbe und Aromastoffe entgegen. Anders die Situation bei den Apfel- und Zitrusfasern Herbacel AQ Plus. Durch verbesserte Herstellungsverfahren sind sie nahezu geschmacksneutral. Sie können auch in Produkten verwendet werden, in denen man klassische Fruchtfasern aus organoleptischen Gründen bisher nicht einsetzen konnte. Die von Herbafood Ingredients angebotenen Fasern besitzen aufgrund des partiellen Aufschlusses der natürlicherweise im Verbund vorliegenden zellwandbildenden Bestandteile Cellulose, Hemicellulose und Pektinstoffe interessante ernährungsphysiologische und verarbeitungstechnische Eigenschaften. Dazu zählen das gute Quellvermögen, die hohe und stabile Wasserbindung der Fasern sowie ein hoher Ballaststoffgehalt von ca. 90%. Die als Pulver vorliegenden Fruchtfasern sind kaltquellend und daher problemlos zu dispergieren. Das sehr hohe Wasserbindungsvermögen bewirkt einen thermo-, scher- und druckstabilen Viskositätsanstieg in wässrigen Systemen. Außerdem ist es unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten von Bedeutung. Bekanntlich beeinflussen die guten Quelleigenschaften von Ballaststoffen den Wasserhaushalt im Magen und Darm. Sie verzögern u.a. die Magenentleerung und sorgen dadurch für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl. Die Wasserbindung wirkt sich positiv auf das Stuhlvolumen und die Peristaltik aus. Stuhlverhärtung und Verstopfung sowie damit verbundene Risiken wie Divertikulose können dadurch vorgebeugt werden. Ferner verringert sich mit der hohen Wasserbindung die Energiedichte von Lebensmitteln, was wiederum – verstärkt durch längere Sättigung – zu einer positiven Beeinflussung bei Übergewicht genutzt werden kann.
Die Quelleigenschaften, Wasserbindungskapazität, Viskosität oder Gelbildung haben einen wesentlichen Einfluss auf die rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Von allgemein technologischer Bedeutung der Herbacel-AQ-Plus-Fruchtfasern ist, dass sie
• zur Saftigkeit oder Frischhaltung von Produkten beitragen
• als niederkalorische Zutat die Energiedichte von Produkten reduzieren
• durch Viskositätserhöhung oder Strukturgebung zur Stabilisierung beitragen
Aus oben genannten Gründen sind die Fruchtfasern eine ausgezeichnete Zutat für kalorienreduzierte Lebensmittel. Durch das neutrale Verhalten müssen keine Abstriche bei den vertrauten sensorischen und strukturellen Eigenschaften gemacht werden, wie dies beispielsweise bei Speisekleie häufig der Fall ist. Die Reduktion des Fettgehalts von Fleischwaren, der Ersatz von Fett in Desserts und Eiskrem oder von Stärke in Nährmitteln, Saucen oder Snackprodukten sind mögliche Anwendungen. Dabei kann auf den Zusatz von weiteren stabilisierenden Zusatzstoffen zu Speiseeis, Quarkzubereitungen, Saucen oder Dressings verzichtet werden.
