Dipl.-Ing. Stefan Lander
Ballaststoffe regen die Kautätigkeit an und vergrößern die Nahrungsmenge im Darm ohne Energie zu liefern. Dadurch sättigen sie länger, fördern den Nahrungstransport im Darm und verbessern somit die Verdauung. Trotz der Kenntnis dieser Tatsachen, leidet heute jeder zweite bis dritte Bundesbürger unter Verdauungsstörungen, meist als Folge einer ballaststoffarmen Ernährung. Die Folge: Es kommt zur vermehrten Anwendung von abführenden Medikamenten (Laxantien), die bei chronischem Gebrauch zu Störungen des Wasser- und Elektrolythaushaltes führen können. Die entstehenden Kalium-Verluste führen zu einer verminderten Darmtätigkeit, so dass die Obstipation noch verstärkt wird. Es kommt zu einem Teufelskreis, der durch die Einnahme von Ballaststoffkonzentraten durchbrochen wer-den kann. [1]
Seit mehr als 10 Jahren sind Ballaststoffe der zweiten Generation auf dem Markt, die eine sehr einfache Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoffen ermöglichen, ohne dass dabei Qualität und Sensorik negativ beeinflusst werden. Das heißt: Es lassen sich Back- und Fleischwaren, Getränke, Snacks usw. herstellen, die einen wesentlichen Beitrag zur Ballaststoffaufnahme leisten können, ohne dass der Verbraucher seine Ernährungsgewohnheiten umstellen müsste.
Diese Ballaststoffkonzentrate haben mittlerweile auch zu einer Änderung der Begriffsbestimmung bei der Lebensmittelchemischen Gesellschaft geführt. Die aktuell gültige Definition lautet: „Ballaststoffe sind Bestandteile der Pflanzenzellen und/oder isolierte natürliche oder durch technologische Verfahren gewonnene Kohlenhydrate, die durch das menschliche Enzymsystem im Dünndarm nicht zu resorbierbaren Komponenten abgebaut werden. Sie können aber teilweise oder vollständig von der Dickdarmflora fermentiert werden. Zu den Ballaststoffen zählen im Wesentlichen Nicht-Stärke-Polysaccharide (Cellulose, Hemicellulosen, Pektine, Beta-Glucane), unverdauliche Oligosaccharide, resistente Stärken sowie Lignin.”[2] Tabelle 1 beleuchtet diese Produktgruppen eingehend.
Die unlöslichen Ballaststoffkonzentrate Vitacel-Hafer und -Weizenfaser mit einem Ballaststoffanteil von mehr als 96% bestehen hauptsächlich aus den für die menschliche Ernährung wichtigen Bestandteilen Cellulose und Hemicellulose. Lignin liegt nur in geringem Anteil vor. Gluten, Stärke und Phytinsäure sind analytisch nicht nachweisbar. Von Bedeutung sind hierbei auch die im Vergleich zu Spelz- oder Schalenkleie sehr geringen Rückstände an Pestiziden und Schwermetallen sowie die äußerst geringe Keimbelastung.
Durch den absolut neutralen Geschmack und die helle Farbe kann eine Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln erreicht werden, die in keiner Weise sensorische Veränderungen zur Folge haben – eine Grundvoraussetzung für die Konsumentenakzeptanz.
