Dipl.-Biologe Jürgen Sieg, Dipl.-Oecotrophologe David Kipka
Nach dem zweiten Weltkrieg verzeichneten die Menschen einen – ausgehend von körperlich anstrengender Arbeit – sehr hohen Kalorienbedarf. Die Lebensmittelindustrie meisterte diese Fragestellung mit Nahrungsmitteln mit hoher Energiedichte und verbannte die Ballaststoffe in das entwicklungsorientierte Abseits. Die Sechzigerjahre brachten schließlich ein allmähliches Umdenken in dieser Philosophie und erste Kreationen mit Getreidekleien oder Getreideschrot tauchten auf dem Markt auf. Trotz der gesundheitlichen Relevanz blieb der kommerzielle Erfolg aus. Die verbesserte Herstellung bzw. Verarbeitung von Lebensmitteln oder deren Halbfabrikaten hatte die Erwartungshaltung der Konsumenten nachhaltig verändert.
Herausgefordert von den Bedürfnissen der Lebensmittelindustrie und den Verbrauchererwartungen in den westlichen Industriestaaten, entwickelt und vermarktet das schwäbische Familienunternehmen Josef Rettenmaier & Söhne seit mehr als 12 Jahren aus nachwachsenden Nahrungsmittelrohstoffen wie Weizen, Hafer, Apfel und Kartoffel multifunktionelle Ballaststoffkonzentrate. Einen sehr hohen Anteil an Nahrungsfasern (bis zu 97 % in der Trockenmasse) besitzen die Vitacel-Getreidefasern. Die Produkte werden aus den gerüstbildenden Strukturelementen der Pflanzen hergestellt. Grundkörper der langen Fasern ist die b-1,4-verknüpfte Zellubiose, die aufgrund ihrer sterischen Stellung vom Menschen nicht verdaut werden kann. In der Aufreinigung werden diese Makromoleküle über einen thermophysikalischen Prozess aus der Pflanzenmatrix herausgelöst. Das entstandene Konzentrat wird gezielt vermahlen und durch physikalische Klassifikationsmethoden auf die gewünschten Produkteigenschaften wie z. B. Länge veredelt. Diese Basis garantiert ein hochfunktionelles Faserkonzentrat, das auf das Anforderungsprofil der jeweiligen Lebensmittelanwendungen optimiert wurde.
Die multifunktionellen Vitacel-Getreidekonzentrate basieren auf einem zellubiotischen Grundkörper mit inertem Charakter. Gerade bei hohen Ballasttstoffanreicherungen zwischen 5 und 10 % ist dies zwingend notwendig, um Wechselwirkungen mit anderen Rezepturbestandteilen auszuschließen. Neutraler Geschmackseindruck und helle Farbe sind weitere wichtige Faktoren in der Produktentwicklung. Selbst hohe Konzentrationen dürfen zu keiner negativen Geschmacksbeeinflussung oder farblichen Abweichung führen.
Die wichtige Gesundheitsfrage sollte aber bereits beim Saatgut und beim Anbau gestellt werden. Die gesetzlichen Vorschriften in Europa umfassen dabei ein klares Anforderungsprofil, das den Schutz der Verbraucher angeht. Kontrolliert durch ein unabhängiges Prüflabor in Zusammenarbeit mit dem BVQI, wird daher die Arbeit der Rettenmaier-Vertragslandwirte vor Ort und über das Jahr kontrolliert und überwacht. Neben der Einhaltung der europäischen Richtlinien wird besonderes Augenmerk auf den Verzicht weiterer Chemikalien und Düngemittel gelegt. Die involvierten Landwirte verpflichten sich, auf die Verwendung von Klärschlämmen, Round up, Glyphosate und Halmverkürzungsmitteln zu verzichten. Durch regelmäßige Stichproben wird die Einhaltung dieses Systems abgesichert.
