Vitalij Jantschewski, Claudia Scholten
Nach der Entdeckung von Acrylamid in Lebensmitteln durch schwedische Wissenschaftler im April 2002 ist das in Tierversuchen als cancerogen und mutagen beschriebene Acrylamid immer wieder in den Schlagzeilen zu finden. Acrylamid entsteht während der Maillard-Reaktion beim Erhitzen, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Zusätzlich wird die Acrylamidbildung durch die Anwesenheit reduzierender Zucker, beispielsweise Fructose und Glucose, gefördert. Die Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120 °C, steigt jedoch bei Temperaturen zwischen 170 und 180 °C sprunghaft an. Zu den am stärksten betroffenen Produkten zählen Kaffee, Kartoffelchips, Lebkuchen, Knäckebrot aber auch viele Frühstückscerealien.
Zum Schutz des Verbrauchers wurden verschiedene Minimierungskonzepte erarbeitet. Der Erfolg dieser Konzepte wird durch regelmäßige Kontrollen der Lebensmittelüberwachung überprüft und verfolgt. Zu den Minimierungskonzepten zählen sowohl agrartechnische Methoden (Anbau spezieller Sorten mit geringem Zuckergehalt oder spezielle Lagerbedingungen für Kartoffeln), verfahrenstechnische Methoden (Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle im Prozess) und verschiedene technologische Methoden zur Rezepturoptimierung. Letztgenannte haben neben dem positiven Einfluss auf den Acrylamidgehalt auch viele negative Eigenschaften. Die Verwendung von Kalziumchlorid beispielsweise reduziert zwar den Acrylamidgehalt sehr gut, führt aber zu einem unangenehmen, bitter-metallischem Beigeschmack im Endprodukt und zur Korrosion der Anlagen. Enzymsysteme, die Acrylamid reduzieren, haben den Nachteil, dass der Herstellungsprozess entsprechend der typischen Bedingungen für Enzyme angepasst werden muss und dass aufgrund der Klassifizierung als potenzielle Allergene eine gesonderte Lagerung und Behandlung notwendig ist.
Ganz anders die Situation bei der patentierten Methode von Jungbunzlauer. Sie bietet den Herstellern von Kartoffel- und Getreideprodukten eine einfache, innovative Lösung zur Reduzierung des Acrylamidgehaltes. Hierbei werden Produkte wie Pommes Frites, Kartoffelchips oder Frühstückscerealien mit Citroma behandelt.
Citroma ist ein monobasisches Salz der Zitronensäure und ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoffen (E331). Es unterliegt keiner Deklarationspflicht, da es sich um einen Verarbeitungshilfsstoff handelt. Citroma reduziert den Acrylamidgehalt, ohne dass es zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung kommt, denn das Salz hat einen nahezu neutralen Geschmack. Weiterhin zeichnet es sich durch eine sehr gute Löslichkeit, Hitzestabilität und gute Förderfähigkeit aus. Vor allem in kritischen Prozessen, in denen nur sehr wenig Zeit zur Reaktion vorliegt und gleichzeitig mit hohen Temperaturen gearbeitet wird, das ist beispielsweise bei der Extrusion der Fall, kann Citroma eingesetzt werden. Außerdem ist das Produkt aufgrund seiner guten Fließ- und Fördereigenschaften für kontinuierliche Prozesse geeignet und lässt sich besonders einfach in die bestehenden Herstellungsprozesse integrieren. Wie Citroma appliziert wird, hängt von den Prozessbedingungen und den Produkteigenschaften ab. Im Wesentlichen gibt es folgende drei Wege:
