Mogens Nielsen, Linda Friis
Das Grindsted Barrier System 3000 wird als 300 bis 500 µm dicke Schicht zwischen die einzelnen Lagen des Desserts gesprüht. Die Barriere ist sensorisch nicht feststellbar, aber äußerst effektiv, wenn es darum geht, die Farbmigration von der Fruchtsauce zu einer angrenzenden weißen Milchschicht im Dessert zu verhindern. Auch die Wassermigration aus der Milchschicht wird unterbunden, so dass es weder zu einer Verdünnung der Fruchtsauce noch zu einer Synärese kommen kann. Nicht zuletzt umgeht man damit auch die gummiartige, harte Schicht, die sich häufig bildet, wenn eine Milchschicht mit Fruchtsauce in Kontakt kommt. Aufgrund der kurzen Abbindezeit des Systems lässt es sich auch problemlos in einer Abfülllinie mit Sprühtechnologie verwenden. Da ein korrektes Aufbringen der Barriere entscheidend für den erfolgreichen Einsatz ist, arbeitet Danisco mit Spraying Systems zusammen, einem weltweit führenden Unternehmen auf diesem Gebiet. Tests mit einem Milchdessert mit einer unteren Schicht aus schwarzer Johannisbeersauce zeigen, dass das Grindsted Barrier System 3000 sowohl die Qualität als auch die Haltbarkeitsdauer verbessert.
Bei dem Dessertmuster ohne Barriere kommt es unmittelbar nach der Produktion zur Farbmigration, die nach nur ein oder zwei Tagen Kühlung feststellbar ist. Diese Farbmigration ist das auffälligste Zeichen einer Qualitätsverschlechterung und führt dazu, dass die Qualitätswahrnehmung des Verbrauchers negativ beeinflusst wird. Nicht sofort feststellbar ist, dass die Fruchtsauce aufgrund von Wassermigration ihre ursprüngliche Viskosität verloren hat, das Volumen der Milchbasis aufgrund von Synärese kleiner geworden ist und sich aufgrund von Protonenmigration eine harte Schicht entwickelt hat.
Abbildung 1 zeigt die sichtbaren Unterschiede zwischen Desserts mit und ohne dem Grindsted Barrier System 3000. Aufgrund der im Vergleich zur Fruchtsauce höheren Wasseraktivität in der Milchbasis wandert Wasser in die Fruchtsauce und Farbe in die entgegengesetzte Richtung. Die Barriere verhindert diesen Austausch und hält die Viskosität der Fruchtsauce aufrecht.
Ohne Barriere entwickelt sich an der Grenzfläche zwischen den verschiedenen Schichten schnell eine gummiartige Textur, die erheblich von der Textur des frisch produzierten Produktes abweicht. Dies liegt an den unterschiedlichen pH-Werten, die beispielsweise eine neutrale Milchbasis und eine Fruchtsauce aufweisen. Der niedrigste pH-Wert wird an der Grenzfläche zwischen der Milchschicht und der Fruchtsauce gemessen. Die pH-Reduzierung verursacht in der Proteinstruktur von Milchschichten nach einer Woche Lagerung bei 5 °C ohne Grindsted Barrier System 3000 erhebliche Veränderungen. Die Änderung der Proteinstruktur führt unter Umständen zu einer erheblichen Wasserabscheidung (Synärese) aus der weißen Basis, die von einigen Wassertropfen auf der Oberfläche des Desserts bis hin zu einer frei fließenden Wasserphase reichen kann.
