Vasco da Gama hatte als Entdecker des Seewegs nach Indien eine gute Nase: Bei der Rückkehr von seiner zweiten Expedition waren 1700 t indische Gewürze an Bord, die er in Europa mit 400 % Gewinn verkaufen konnte. Doch: Allein eine gute Nase zu haben genügt nicht, will man den Kräuterexperten glauben. Ingo Holland, ein weit über die Grenzen bekannter Gewürzmüller, äußert sich zum Thema Gewürze wie folgt: „Gewürze erfordern Hingabe mit allen Sinnen. Sie wollen entdeckt werden, mit Nase, Augen und Zunge.“
Gewürze kommen von Asien über den Seeweg als Pflanzen oder Pflanzenteile frisch oder getrocknet nach Europa. Koriander und Estragon werden als Blätter importiert, Gewürznelken erreichen unsere Häfen in Form von Blüten, Zimt wird aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen gewonnen. Zudem gibt es auch Gewürze in Form von Nüssen (Muskatnuss) oder Früchten (Pfeffer), Samen, Kernen und Wurzeln.
Gewürze haben eine ganze Reihe von wichtigen Funktionen: Sie konservieren, regen den Appetit und die Verdauung an, fördern die Magentätigkeit, verhindern Blähungen, ergänzen oder verstärken den Geschmack von Gerichten und können die Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit positiv beeinflussen. Die genannten Funktionen entwickeln sich mehr oder weniger ausgeprägt, je nachdem, mit welchem Verfahren die Gewürze aufbereitet werden. Damit die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle zum richtigen Zeitpunkt ihre Wirkung entfalten können, ist eine schonende Verarbeitung äußerst wichtig. Weiter sind die unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften der Gewürze zu beachten, weshalb die Gewürzmahlung mit zu den schwierigsten Aufgaben der Zerkleinerungstechnik gehört. Es gibt ölhaltige, faserige, harte, weiche, elastische, klebrige und feuchte Gewürze.
In zahlreichen Versuchen hat Frewitt Gewürze wie beispielsweise weißer und schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte, Koriander, Oregano, Zimt, Gewürznelken, Basilikum, Majoran, Kümmel, Kardamom, Chiliflocken, Erdnüsse, Sonnenblumenkerne und getrocknete Zwiebeln auf ihre Mahleigenschaften untersucht. Beim Aufbau des nachfolgend erläuterten Versuchs wurde darauf geachtet, die Gewürze möglichst ohne Wärmeerzeugung zu verarbeiten und diese nicht zu quetschen, sondern zu schneiden. Jahrzehntelange Erfahrung aus der Praxis, ein eigenes Technikum und Analyse- labor haben zu folgendem Testaufbau und zu den nachstehenden Einstellungen geführt:
- Hammermühle mit Schneide (z. B. für Kümmel) oder Schlagseite (z. B. für Zimt)
- Conidur-Sieb oder -Raspel (Schneidwirkung)
- Mittlere Rotordrehzahl (bei einer hohen Drehzahl schmelzen fettige Produkte, bei einer niedrigen Drehzahl werden harte Produkte nicht zerkleinert)
