Bei Alphamalt EFX Mega handelt es sich um einen Esterasenkomplex, der den stark heterogenen Charakter der Weizenlipide hinsichtlich Polarität und der Wechselwirkungen mit anderen Weizenmehlbestandteilen berücksichtigt, welche einen hohen Einfluss auf das Brotvolumen nehmen. Seine selektierten und standardisierten Esteraseaktivitäten führen zu einer Spaltung der mehleigenen, unpolaren Lipide in Mono- und Diglyceride. Zusätzlich wandelt es bereits vorhandene polare Lipide wie Phospho- und Glycolipide in stärker polare und damit hydrophilere Substanzen um. Dies führt insgesamt zu einer deutlichen Verschiebung in Richtung der backaktiven, polaren Lipidklassen mit emulgatorähnlichen Strukturen und teigstabilisierenden Wirkungen.
Halle 8, Stand L39
Online-Info www.dei.de/1109406
