Allein in den vergangenen vier Jahren ist der Marktwert der glutenfreien Produkte in Deutschland um 25 % gestiegen. Aktuell wird er auf rund 142 Mio. Euro beziffert. Dabei entfällt der größte Anteil auf Backwaren mit 94,5 Mio. Euro, gefolgt von Pasta mit 38,5 Mio. Euro und Babynahrung mit 9 Mio. Euro. Bis 2018 geht das Marktforschungsunternehmen Euromonitor für Deutschland von einem weiteren Wertzuwachs des glutenfreien Marktsegments von rund 10 % aus.
Obwohl immer mehr gesundheitsbewusste Verbraucher zu glutenfreien Produkten greifen, ist ihr Ruf nach wie vor nicht der beste. Insbesondere Vorurteile hinsichtlich des Geschmacks halten sich hartnäckig. Daher ist es für Hersteller vorrangig, glutenfreie Varianten in Sachen Sensorik und Textur traditionellen Produkten anzugleichen. Ohne Klebereiweiß tendieren Backwaren häufig dazu, trocken und fade zu schmecken. Auch ihr ernährungsphysiologisches Profil kommt nicht an das traditioneller Varianten heran. Ohne spezielle Anreicherung enthalten sie weniger B-Vitamine, Eisen, Folsäure und Ballaststoffe. Darüber hinaus verfügen glutenfreie Produkte häufig über eine kürzere Haltbarkeit, was beim Transport und der Lagerung zu beachten ist.
Mit den richtigen funktionellen Inhaltsstoffen können diese Probleme gelöst werden. Reis-derivate bieten den Vorteil, dass sie dem Verbraucherwunsch nach natürlichen Inhaltsstoffen entsprechen und gleichzeitig technologische und ernährungsphysiologische Vorzüge liefern. Immer mehr Hersteller setzen daher auf Inhaltsstoffe aus Reis, um ihren glutenfreien Produkten ein besseres Mundgefühl, eine längere Lagerfähigkeit sowie ernährungsphysiologische Vorteile zu verleihen. Als einer der führenden Hersteller funktioneller Inhalts-stoffe bietet Beneo ein breites Portfolio an natürlichen Reisderivaten. Darüber hinaus entwickeln die Experten des Beneo-Technology Center kontinuierlich glutenfreie Rezepturen, um Kunden in allen technologischen Fragen bestmöglich unterstützen zu können. Ein aktuelles Beispiel sind Soft Muffins, die durch den Einsatz von Reisstärke, Reismehl und Oligofructose sowohl frei von Gluten sind, als auch als wertvolle Ballaststoffquelle dienen. Die Kombination dieser funktionellen Inhaltsstoffe sorgt darüber hinaus für eine weichere Textur, eine höhere Wasserbindung und ein höheres Volumen. Auch die Crunchy Choc-Chips sind dank Reisstärke, Reismehl und der hochlöslichen Inulin-Variante HSI glutenfrei und ballaststoffreich, dazu zuckerreduziert. HSI sorgt für eine milde Süße, während die Reisstärke den Keksen eine längere Haltbarkeit und eine knusprige Textur verleiht.
Reisstärke verfügt über die kleinsten Stärkekörnchen. Daher eignet sie sich, um die Textur von Produkten nach individuellen Wünschen zu beeinflussen – egal ob knackig, knusprig oder weich. Im Vergleich zu ihren glutenfreien Pendants wie Maisstärke oder Maiskonzentrate zeichnet sich Reisstärke zudem durch einen neutraleren Geschmack und eine strahlende weiße Farbe aus. Bei Dauerbackwaren wie Butterkeksen kann beispielsweise durch einen Anteil von 2 bis 4 % Reisstärke (Remyline AX FG P) eine stabilere Struktur erreicht werden. Dadurch wird die Knusprigkeit verbessert und das Produkt neigt weniger zu Bruch. So wird der Ausschuss reduziert und die Kekse bleiben zudem während des Transports unbeschadet. Modifizierte Wachsreisstärke wie Remygel 663 wiederum sorgt mit ihrer sehr guten Wasserbindung dafür, dass Backwaren mit einem höheren Wassergehalt wie zum Beispiel Kuchen oder Muffins auch über einen längeren Zeitraum frisch und saftig bleiben.
