Die Alb-Gold Teigwaren GmbH produziert im Herzen Schwabens seit mehr als 25 Jahren Spätzle, Knöpfle und Nudelwaren. Die Rezepturen reichen von Hausmacher Eiernudeln über Dinkelnudeln und Pasta bis hin zu Kräuter-, Gewürz- und Gemüsenudeln. Spätzle und Knöpfle gibt es als Trocken- oder Frischteigware in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die Philosophie des Inhabers Klaus Freidler ist es, die Kunden so eng wie möglich an das Trochtelfinger Unternehmen zu binden. In dem im November 2002 eröffneten Kundenzentrum wird dem Verbraucher das Thema Ernährung, insbesondere die gesunde Ernährung, auf anschauliche Weise näher gebracht. In den angeschlossenen Verkaufsräumen können hauseigene Teigwaren und viele Produkte regionaler Erzeuger erworben werden und das integrierte Restaurant verwöhnt die Gäste mit Teigwaren aus der Produktion. Wer dann noch nicht genug hat, kann an einer der mehrmals täglich veranstalteten Betriebsführungen teilnehmen und die Nudelproduktion live erleben.
Am Produktionsstandort Trochtelfingen gibt es vier Trockenteigwarenlinien und eine Frischteigwarenlinie, die Anfang 2006 neu hinzugekommen ist. „Unsere Frischteigwarenlinie ist sehr flexibel und kann von Walzprodukten über Spätzle bis hin zu Maultaschen und Schupfnudeln nahezu alle Ausformungen fertigen“, erklärt Alexander Bristle, Technischer Betriebsleiter der Alb-Gold Teigwaren. „Im Wesentlichen bleiben wir aber bei den schwäbischen Produkten. Die Tortellini überlassen wir dann doch lieber den Italienern.“ Die vier Linien für Trockenteigwaren unterteilen sich in eine Spätzlelinie, auf der etwa 400 kg/h lange Spätzle produziert werden, eine Knöpflelinie für 400 kg/h kurze, dicke Spätzle mit einer Dicke bis 4,8 mm, sowie eine Walzlinie (400 kg/h) und eine Presslinie (800 bis 1000 kg/h). An den ca. 10 000 t Teigware im Jahr haben die Spätzleprodukte den größten Anteil. An zweiter Stelle stehen die Produkte aus der Presslinie, gefolgt von den gewalzten Teigwaren wie Bandnudeln oder gestanzten Hütchen und Schleifchen. „Die Messgeräte von Rotronic sind für uns eigentlich mit die wichtigsten Geräte zur Herstellung der Trockenteigwaren“, meint Bristle. Die kombinierten Feuchte- und Temperaturmessgeräte überwachen die Parameter der Trocknungsluft und regeln die Frischluftzufuhr bzw. Abluftabfuhr in den Trocknungsanlagen. Produziert wird bei Alb-Gold rund um die Uhr. „Die Trockner kann man nicht jeden Tag rauf und runter fahren. Zudem würde auch die Ware nicht besser werden, weil Teigwaren ein gleich bleibendes Klima benötigen“, erklärt Bristle. Die Anlagen werden montagmorgens in Betrieb genommen und fahren bis Freitag oder Samstag rund um die Uhr durch, je nachdem, wie viele Produktionsaufträge vorliegen. Am Samstag erfolgt die Grundreinigung bzw. Abschlussreinigung und am Montagmorgen wird nochmals vorgereinigt.
Den Verfahrensablauf erklärt der Technische Betriebsleiter zunächst am Beispiel der Spätzle- und Knöpflelinie. Der Teig wird in Schnellmischern aus Gries, Wasser und Ei und eventuell weiteren Rohstoffen gemischt und anschließend geknetet. Zu den wichtigsten Einflussfaktoren bei der Teigbereitung gehören die richtige Menge Wasser und Ei sowie eine genügende Knetzeit. Ist der Teig zu nass oder zu trocken, können bei der Teigausformung Probleme entstehen. So reißen die Spätzle leicht ab, wenn der Teig zu flüssig ist. Die Ausformung erfolgt in einer Presse. Die langen, dünnen Spätzle oder kurzen, dicken Knöpfle werden direkt in ein Kochbad gedrückt. Von dort transportiert ein rundlaufendes Band die dampfend heißen Spätzle in einen Vortrockner, in dem in kurzer Zeit bei hoher Temperatur und relativ niedriger Luftfeuchte einen Großteil des Wassers aus dem Teig verdampft. In der Endtrocknung werden die Produkte dann bei niedrigeren Temperaturen und relativ hoher Luftfeuchtigkeit langsam auf den gesetzlichen Wert von unter 13 % Feuchte getrocknet. Als Vor- und Endtrockner kommen jeweils mehretagige Bandtrockner zum Einsatz, die aus Platzgründen vorwiegend aufeinander angeordnet sind. Das Produkt wird oben in den Trockner aufgegeben und läuft dann nach unten durch. In der Regel ist der Vortrockner auf dem Endtrockner angeordnet. Die Spätzleproduktion bildet hier die Ausnahme, da sich die feuchten Spätzle nach dem Kochbad nicht ohne Verkleben in einem Becherelevator transportieren lassen. Stattdessen werden sie zunächst über das Transportband in den am Boden aufgestellten Vortrockner geführt und anschließend mit einem Becherelevator in den darüber angeordneten Endtrockner gehoben.
