Die EU-Verordnung Nr. 2092/91 vom 24.06.1991 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel mit Folgeverordnungen (kurz: EU-Öko-Verordnung) definiert den rechtlichen Rahmen für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln im weitesten Sinne. Gleichzeitig regelt eine Positivliste die Verwendung konventionell erzeugter Zutaten. So wird beispielsweise die Verwendung von Speisewürze, Geschmacksverstärkern, modifizierten Stärken und bestimmten Konservierungsmitteln ausgeschlossen. Daneben veröffentlicht die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in regelmäßigen Abständen eine Liste von befristet zugelassenen konventionellen Zutaten. Diese dürfen solange eingesetzt werden, bis entsprechende Bio-Alternativen in ausreichender Menge verfügbar sind. Auf Antrag sind allerdings Ausnahmen möglich.
Generell stellt nicht nur die begrenzte Auswahl an erlaubten konventionellen Zutaten ein Problem dar, sondern auch die eingeschränkte Verfügbarkeit von Bio-Rohstoffen. Um Mengen und Preise für die Zukunft absichern zu können, müssen oft Anbauverträge oder Abnahmekontrakte abgeschlossen werden. Auf der Abnehmerseite verlängern sich dadurch nicht nur die Planungszeiträume für Verkaufsaktionen oder für die Markteinführung neuer Produkte. Auch eine eingeschränkte Flexibilität bei der Reaktion auf Markttrends oder Absatzschwankungen, und damit ein erhöhtes Beständewagnis, sind die Folgen.
Ähnlich komplex ist die Situation beim Sourcing von speziellen Bio-Zutaten. Diese werden oft erst dann von den Zulieferern entwickelt und produziert, wenn bereits Nachfrage vorhanden ist und feste Abnehmer bereitstehen. Da viele konventionelle Hilfs- und Zusatzstoffe in Bio-Zutaten nicht verwendet werden dürfen, sind letztere in der Herstellung oft technologisch aufwändig. Nicht nur höhere Rohstoff-Einstandspreise, sondern auch kleinere Chargengrössen als bei vergleichbaren konventionellen Produkten verteuern die Produktion weiter. Damit droht gerade den Bio-Nahrungsmitteln, die mit einem hohen Rezepturaufwand entwickelt wurden, wegen ihres hohen Verarbeitungs- und Convenience-Grades das Schicksal, Nischenprodukte zu bleiben. Denn für den Nichteinkauf von Öko-Lebensmitteln wird als Hauptgrund immer noch der als zu hoch empfundene Preis genannt.
Darüber hinaus werden Convenience-Produkte aufgrund ihres hohen Verarbeitungsgrades nicht nur vom typischen Bio-Verbraucher mit Skepsis betrachtet. Eine erfolgreiche Vermarktung von Bio-Convenience-Produkten wird also nur dann gelingen, wenn einerseits die Imagevorteile Gesundheit und Geschmack glaubwürdig herausgestellt werden und andererseits auch der Preis stimmt.
Dies kann unter anderem dadurch erreicht werden, dass anstelle von Einzelrohstoffen fertige Compounds in Bio-Qualität zugekauft werden. Spezialisierte Zulieferer können allein schon durch die Bündelung des Rohstoffeinkaufs einen Kostenvorteil erzielen. Wird ein Compound anstelle von Einzelrohstoffen eingesetzt, sinken bei genauer kalkulatorischer Betrachtung die Beschaffungs-, Lagerhaltungs- und Produktionskosten. Zudem muss sich die interne Qualitätssicherung mit weniger Einzelpositionen auseinandersetzen. Vorteile haben vor allem Zulieferer, die aufgrund ihres hohen Bedarfes an Bio-Zutaten den Markt steuern und aktiv mitgestalten können. Ein solcher Zulieferer ist Hügli aus Radolfzell. Der Hersteller von Suppen, Bouillons und Saucen ist auf dem europäischen Markt auch im Bereich der biologischen Trockenmischungen erfolgreich tätig. Darum ergeben sich auf der Beschaffungsseite Vorteile, was Preise, Mengen und die Verfügbarkeit spezieller Zutaten angeht.
