Die Verzehrqualität glutenfreier Backwaren wird häufig im Vergleich zu glutenreichen Alternativen als minderwertig angesehen, da das Fehlen eines Glutennetzwerkes in einer ungleichmäßigen Zellstruktur, einer geschlossenen Krume und mangelhaften Triebeigenschaften resultiert. Dies bewirkt bei Brot und Kuchen trockene, krümelige oder körnige Texturen und ein reduziertes Volumen. Bei Keksen führt das Fehlen von Gluten zu einer sandigen und körnigen Struktur. Zusätzlich weisen glutenfreie Produkte im Vergleich zu Produkten auf Weizenmehlbasis, das Protein, Nähr- und Ballaststoffe enthält, in der Regel ein unzureichendes Nährwertprofil auf. Hersteller neigen auch häufig dazu, große Mengen Zucker und Fett hinzuzufügen, um die texturellen und geschmacklichen Defizite glutenfreier Rezepturen zu kompensieren, was den Nährwert der Produkte noch stärker reduziert. Hinzu kommt, dass glutenfreie Backwaren in der Regel eine begrenzte Lagerstabilität haben und schneller „altbacken“ als glutenhaltige Alternativen. Aufgrund der komplexeren Vertriebskanäle sollten glutenfreie Waren jedoch idealerweise eine längere Lagerstabilität aufweisen als glutenhaltige Produkte.
Um auf dem Markt erfolgreich zu sein, müssen Hersteller eine glutenfreie Rezeptur mit den texturellen und geschmacklichen Eigenschaften glutenhaltiger Alternativen entwickeln. National Starch Food Innovation hat in den letzten Jahren ein passendes Produkt-sortiment entwickelt. Die jüngste Produkteinführung in diesem Segment ist Homecraft Create GF 20, ein funktionelles Mehl auf Tapioka- und Reisbasis. Das Mehl eignet sich besonders gut für glutenfreies Brot, ist einfach zu verarbeiten und zeichnet sich durch ein verbessertes Nährwertprofil, eine saubere Zutatenliste (Clean Label) und hohe Chargenkonsistenz aus.
Als Bestandteil des Forschungs- und Entwicklungsprozesses verbrachte National Starch Food Innovation zwei Jahre damit, die Textur im Handel erhältlicher glutenfreier Backwaren – Brot, Kekse und Muffins – und ihrer glutenhaltigen Varianten zu untersuchen und zu vergleichen. Die Texturen der als Benchmark verwendeten Produkte – im Handel erhältliche glutenfreie Produkte – wurden von einer geschulten Expertengruppe mithilfe beschreibender sensorischer Analyse bewertet. Dadurch konnte die Expertengruppe die texturellen Unterschiede zwischen Produkten mit und ohne Gluten identifizieren. Die folgenden Faktoren wurden ermittelt, um den Qualitätsunterschied zwischen glutenfreien und glutenhaltigen Muffins zu bestimmen:
- Form und Höhe der Muffinkuppel
- Farbe und Krumenstruktur
- Kohäsion des Produkts im Mund
- Körnigkeit des Muffins, wie sie im Mund wahrgenommen wird
