HACCP ist ein Konzept zur Gefahrenanalyse, das in nahezu allen Bereichen der Lebensmittelindustrie Anwendung findet. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit der Produktion, Verpackung und Verarbeitung von Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. Hier lesen Sie, wie die modulare Qualitätsmanagement-Software CAQ.Net Anwender bei der Implementierung des HACCP-Konzepts unterstützt.
Bei der initialen HACCP-Risikoanalyse werden chemische, menschliche, biologische/mikrobiologische oder physikalische Gefahren identifiziert. Bereits bei diesem ersten Schritt unterstützt die CAQ.Net-Software mit einer dynamischen Wissensbasis. In einem Gefahrenkatalog stehen sämtliche bei anderen oder ähnlichen Produkten oder Prozessen zuvor identifizierte Gefahren zur Auswahl, sodass der Anwender direkt auf bisheriges Wissen und bestehende Produktionserfahrungen zurückgreifen kann. Hierbei stehen auch Informationen aus dem Lieferantenmanagement, der Reklamationsbearbeitung oder der Mitarbeiterschulung zur Verfügung. Ob eine potenzielle Gefahr durch das vom Zulieferer bezogene Rohmaterial, mangelhaft geschultem Personal oder einem fehlerhaften Produktionsschritt ausgeht, kann anhand der Software dank dieser vernetzten Informationsbereiche wesentlich einfacher in Erfahrung gebracht werden, als mittels eines papierbasierten Systems.
Kritische Lenkungspunkte
Schlüsselelemente des HACCP-Konzepts sind die kritischen Lenkungspunkte, kurz CCP. Dies sind Punkte entlang der Produktionskette, wo eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhütet, ausgeschaltet oder zumindest auf ein annehmbares Maß gesenkt werden kann. Um diese Lenkungspunkte identifizieren zu können, kommt der HACCP-Entscheidungsbaum zum Einsatz. Letzterer ist in CAQ.Net bereits implementiert. Das interaktive Tool basiert auf dem Codex Alimentarius. Hierbei wird der Anwender durch folgende fünf Fragen geleitet, die für jedes Produkt oder für jede Produktgruppe und jeden Prozessschritt mit identifizierten Gefahren durchgeführt werden müssen:
- Bestehen an dieser Stelle im Prozess bereits Präventivmaßnahmen?
- Wird durch diese Maßnahme die Gefahr beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert?
- Ist diese Maßnahme zur Abwendung gesundheitlicher Gefahren notwendig?
- Kann sich die Gefahr später wieder erhöhen oder neu auftreten?
- Wird das neu entstandene Risiko durch einen weiteren Prozessschritt wieder beseitigt?
Nachdem diese Fragen geklärt worden sind, zeigt der Entscheidungsbaum grafisch auf, ob es sich bei der analysierten Maßnahme um ein CCP oder OPRP (Operational Prerequisite Program) handelt. Somit ist nicht nur die Maßnahme, sondern auch die logische Herleitung anhand der HACCP-Gefahrenanalyse automatisch dokumentiert und kann anschließend in einem beliebigen Belegformat ausgegeben werden.
