Die Koextrusion ist ein wichtiges Produktionsverfahren für das Produktsegment der alternativen Proteine. Um den tierischen Originalprodukten möglichst nahe zu kommen, bedarf es moderner Prozesse, die die natürlich gewachsene Produktstrukturen und -texturen möglichst naturgetreu imitieren. Skalierbare modulare Lösungen von Handtmann ermöglichen es, neue Trends schnell in innovative Produkte zu übersetzen.
Der Markt für Alternative Proteine unterliegt nach wie vor einer starken Wachstumsdynamik und die Potenziale sind weiterhin enorm. Während die pflanzlichen Ersatzprodukte für Fleisch und Fisch in ihrer Qualität den originalen Fleisch- bzw. Fischprodukten immer ähnlicher werden, verkürzen sich zeitgleich die Innovations- und Entwicklungszyklen. Eine daraus resultierende Herausforderung besteht darin, Verarbeitungsprozesse und entsprechende Produktionstechnik für eine wirtschaftliche Produktion der neuen Trendprodukte zu entwickeln und rechtzeitig bereitzustellen. Handtmann bietet Produzenten hierfür bereits eine modular aufgebaute Systemtechnologie für eine flexible Produktion von Alternativen Proteinprodukten und hat diese nun beispielsweise um eine Lösung für die Herstellung von Whole Cuts, wie z. B. Steaks, ergänzt. Grundsätzlich kommen zur Herstellung von Fleisch- und Fischersatzprodukten Misch- und Zerkleinerungssysteme zur Herstellung der Grundmasse zum Einsatz sowie Verarbeitungslinien zur automatisierten Portionierung und Formgebung sowie Produkthandlingmodule für nachgelagerte Prozessschritte.
Bei Fleischalternativen bildet eine fein zerkleinerte Masse, die im Wesentlichen aus Pflanzenproteinen, Wasser, pflanzlichen Fetten und Ölen, Gewürzen, Bindemitteln, Farbstoffen und Aromen besteht, häufig die Grundlage. Zu deren Herstellung bietet Handtmann Inotec Misch- und Zerkleinerungstechnik Spielraum mit vielseitigen Zusatzoptionen, wie z. B. der Möglichkeit, Produkte direkt über Injektion oder indirekt durch Doppelmantel zu erwärmen bzw. zu kühlen. Das Zudosieren von Flüssigkeiten und Trockenstoffen während des laufenden Prozesses ist ebenfalls möglich. Die Textur der Produktmasse kann durch individuelle Prozessschritte, wie dem Einsatz von Vakuum beispielsweise bei der effizienten Rehydrierung und Färbung von Texturaten, über die Mischrichtung, Mischzeit oder das Mischintervall sowie Pausenzeiten spezifisch gestaltet werden.
Konzeptionelle Flexibilität in der Verarbeitung
Die Grundmasse kann flexibel verarbeitet werden, zu veganem Hack, Wurst- und Würstchenprodukten, geformten Produkten und Snacks oder aber zu veganem Schinken oder Whole Cuts, wie Steaks. Basismodul aller Prozesslösungen ist ein Handtmann Vakuumfüller der Serie VF 800, ergänzt um die jeweiligen Systemmodule. Das volumetrische Portionierprinzip im VF 800 fördert die vegane Masse ohne Umwälzung schonend über einen kurzen Weg. Das unerwünschte Verschmieren von Fett- und Proteinpartikeln wird vermieden und ein klares Produktbild wird erreicht. Dieser Effekt kommt bei veganen Produkten besonders zum Tragen, denn in vielen Produkten wird das enthaltene Pflanzenfett (z. B. Kokosfett) in der Regel in isolierter, freier Form und nicht als strukturiertes Fett oder wie bei Fleischprodukten als zelluläres Fett zugegeben.
