dei: Frau Ulbrich, die Erfolgsgeschichte von Chr. Hansen ist eng mit den Mägen von Kälbern und anderen Jungsäugetieren verbunden. Oder täuscht das?
Ulbrich: Nein ganz und gar nicht. Seit 1874 produziert und vertreibt Chr. Hansen standardisiertes Lab, das traditionell aus dem vierten Magen von Kälbern gewonnen wird – bis heute ein Schlüsselprodukt bei der Herstellung von Käse.
dei: Welche Rolle spielt das Lab bei der Herstellung von Käse?
Ulbrich: Unter Einbindung von Calcium bewirkt es eine Vernetzung der Kaseinmoleküle in der Milch. Dabei entsteht eine schnittfeste, gallertartige Masse. Durch Schneiden dieser Masse entsteht Käsebruch, der durch Pressen von der Molke getrennt wird und anschließend zu Käse reift. Verantwortlich für die Kaseinspaltung ist das im Lab enthaltene Chymosin, ein proteolytisches Enzym.
dei: Das heißt, das Chymosin tritt in Wechselwirkung mit dem Kaseinmolekül.
Ulbrich: Genau. Vereinfacht ausgedrückt, hat das Kaseinmolekül die Form einer Kugel. In dieser Micelle befinden sich das alpha-, beta- und gamma-Kasein. Auf der Oberfläche sitzt das kappa-Kasein. Dieses wird vom Chymosin angegriffen und spezifisch gespalten. Und nun kommen Van-der-Waals-Kräfte und hydrophobe Wechselwirkungen ins Spiel. Sie sorgen dafür, dass die Kaseinmoleküle ein Netzwerk bilden. Für uns ist dieser höchst komplexe Prozess als Koagulation, also als Ausbildung eines Gels, sichtbar.
dei: Nach wie vor stellt Chr. Hansen tierisches Lab her. Warum?
Ulbrich: Weil für die Herstellung bestimmter Käsesorten der Einsatz von tierischem Lab vorgeschrieben ist. Dazu zählen zum Beispiel einige Käsesorten aus der Schweiz und Frankreich, die ein AOC-Siegel tragen. Dieses Siegel garantiert Rohstoffe aus einem definierten geografischen Gebiet und traditionelle Herstellungsverfahren, die nur den Einsatz von angemeldeten Enzymquellen,, in unserem Fall von tierischem Lab, erlauben.
dei: Gibt es einen Unterschied zwischen tierischem Lab und dem fermentativ gewonnenen Chymosin wie Chy-Max und Chy-Max M?
Ulbrich: Vom Aufbau der Moleküle und der Wirksamkeit sind das fermentativ gewonnene Chymosin und das im tierischen Lab natürlich vorkommende Enzym identisch. Der Hauptunterschied liegt in der Reinheit. Das fermentativ gewonnene Produkt weist eine Reinheit von 100 % auf, während das tierische Lab neben Chymosin auch Pepsin enthält, wobei mit steigendem Alter der Kälber der Chymosin-Anteil sinkt.
