Andreas Bertram
Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat. Sie kann in Lebensmitteln verschiedene Funktionen, beispielsweise die Textur und Expansion kontrollieren, Speisen opak erscheinen lassen sowie den Verlust oder die Aufnahme von Feuchtigkeit verhindern. Ferner verlängert sie die Haltbarkeit von Produkten, bildet weiche oder knusprige Überzüge, stabilisiert Emulsionen und erzeugt ölresistente Filme.
Die aus Kartoffeln, Mais, Reis, Tapioka oder Weizen gewonnene Stärke besteht immer aus zwei Glucosepolymeren: der Amylose und dem Amylopektin. Das Verhältnis beider Polymere – sie zeichnen sich durch unterschiedliche Wirkmechanismen aus – bestimmt neben anderen Faktoren die Funktionalität der Stärke. Die Kenntnis über das Verhältnis beider Polymere und ihrer Wirkungsweise ist eine wichtige Voraussetzung, um für die jeweilige Anwendung die geeignete Stärke zu finden.
Amylose hat eine lineare Molekularstruktur, bei der die Glucoseeinheiten wie Perlen auf einer Kette aufgefädelt sind. Da die Stärkemoleküle dicht aneinander liegen, können sie eine wirksame Feuchtigkeitssperre bilden. Daher sind amylosehaltige Stärken für solche Anwendungen geeignet, bei denen knusprig-knackige Texturen erzielt werden sollen. Amylose-Gele haben aber auch eine weitere Eigenschaft, die als Retrogradation bekannt ist. Hierbei wird das ursprüngliche Wasserbindevermögen reduziert und das freie Wasser tritt aus (Synärese).
Ganz anders sieht die Struktur von Amylopektin aus. Sie ist stark verzweigt. Aufgrund dieser Struktur behindert Amylopektin die Retrogradation und erzeugt im Endprodukt ein stabiles Wasserbindevermögen. Für Jogurts und Sahnedesserts, bei denen Synärese bzw. ein Absetzen von Wasser vermieden werden muss, sind daher Stärken mit hohem Amylopektin-Anteil sehr gut geeignet. Dies gilt auch für Backwaren, bei denen Amylopektin-Stärken für gute Verzehreigenschaften und lange Frische sorgen.
Die Wirkung der Stärken im Lebensmittel hängt aber nicht nur vom Verhältnis von Amylose zu Amylopektin ab. Es gibt auch andere Wege ihre Funktionalität zu modifizieren. Die Entwicklung neuer Hybridsorten und die Auswahl der geeigneten Stärke für eine bestimmte Applikation ermöglicht die zielgerichtete Beeinflussung bestimmter Lebensmitteleigenschaften und deren marketingtechnische Auslobung.
Bei gefrorenen und gekühlten Lebensmitteln spielt die Stabilität und Haltbarkeit von Panaden eine wesentliche Rolle. Besonders Retrogradationserscheinungen führen bei der Gefrierlagerung zu einer zähen Panaden-Textur. Obwohl es den Anschein hat, dass Wachsmaisstärken mit ihrem hohen Gehalt an Amylopektin und damit geringerer Neigung zur Retrogradation hier bevorzugt eingesetzt werden sollten, gibt es Beispiele, bei denen Stärken mit einem hohen Gehalt an Amylose die Haltbarkeit durchaus verlängern. Das liegt wohl daran, dass sich das dreidimensionale Netzwerk der Stärkepolymere bereits beim Vorfrittieren ausgeformt hat. Stärken mit einem hohen Gehalt an Amylose verhalten sich unterschiedlich in bezug auf Feuchtigkeits- und Fettaufnahme. Sie unterstützen die Knusprigkeit der frittierten Lebensmittel und nehmen auch weniger Fett auf.
