Nasstexturate für pflanzliche Muskelfleisch-Alternativen
Für die Produktion von Fleisch- und Wurstalternativen setzt Hydrosol auf drei verschiedene Texturate: ein Trockentexturat für pflanzliches Hack wie Burger Pattys, ein Trockentexturat mit faseriger Textur, z. B. für Nuggets, und ein Nasstexturat für Produkte mit muskelfleischähnlicher Struktur wie pflanzliche Filetstreifen. „Das Thema pflanzliche Muskelfleisch-Alternativen ist nach wie vor eine große Herausforderung für die Branche“, kommentiert Hydrosol Produktmanager Florian Bark. „Mit ihrer authentischen, fleischähnlichen Struktur bieten Nasstexturate aus Pflanzenproteinen großes Potenzial. Mit der Expertise von AOT als Hersteller dieser Sonnenblumenprotein-Nasstexturate und unserem Know-how in der Stabilisierung und Texturierung von pflanzenbasierten Fleischalternativen können wir künftig ein breites Spektrum an individuellen Produktlösungen entwickeln, mit denen unsere Kunden Alleinstellungsmerkmale im Markt haben.“ Ein weiterer Pluspunkt: Die Texturate sind sowohl in konventioneller als auch in Bio-Qualität erhältlich.
Hellere Farbe durch Proteinkombinationen
Eine kleine Herausforderung ist allerdings, Farbe und Geschmack der Sonnenblumentexturate optimal einzustellen und zum Beispiel unerwünschten Beigeschmack zu vermeiden. „Sonnenblumentexturate sind von Natur aus eher dunkel. Für Würstchen oder Burger Pattys und andere Hackfleisch-Alternativen ist das kein Problem bzw. sogar gewollt. Bei Nuggets oder Filetstreifen, die als Hähnchenfleisch-Alternative eingesetzt werden, ist natürlich eine helle Farbe gewünscht. Diese können wir durch Kombinationen mit anderen Proteinkonzentraten sehr gut einstellen. In unserem Plant-Based-Competence-Center haben wir in verschiedenen Anwendungsversuchen bereits sehr gute Ergebnisse erzielt“, so Bark.
Entwicklung maßgeschneiderter Texturate
Die Grundsteine für die Kooperation von AOT und Hydrosol wurden bereits im vergangenen Jahr gelegt. Auf der IFFA hat Hydrosol erstmals vegane Burger Pattys auf Basis eines Sonnenblumentexturats von AOT präsentiert. Für diesen Burger Patty ist Hydrosol exklusiver Vertriebspartner im Bereich Convenience-Produkte für den Lebensmitteleinzelhandel sowie das Gastro-Service- und Catering-Segment. Mit der künftigen Know-how-Verschmelzung beider Unternehmen wird Hydrosol einen Schritt weitergehen und bereits bei der Entwicklung der Texturate eng mit AOT zusammenarbeiten. „Auf diese Weise können wir genau die Texturate kreieren, die unsere Kunden aus der Industrie für ihre Endprodukte benötigen. Diese Exklusivität ist für alle Beteiligten ein enormer Vorteil“, berichtet Bark. Dr. Matthias Moser, Geschäftsführer von Hydrosol, ergänzt: „In Zeiten, in denen fleischlose Produkte kontinuierlich an Bedeutung gewinnen, möchten wir mit deutschen bzw. europäischen Rohstoffen nachhaltige Produkte auf den Markt bringen, die frei von Soja und Weizen sind. Die Kooperation mit einem Unternehmen wie AOT, das umfangreiches Know-how in der nachhaltigen Herstellung von pflanzlichen Proteinen hat, ist für uns daher ein konsequenter Schritt für die künftige Portfoliogestaltung.“
