Udo Baitinger
Hygienic Design ist der Überbegriff für konstruktive Gestaltungsprinzipien, die das Ziel haben, Schwachstellen zu vermeiden, die hygienebezogene Gefährdungen begünstigen können. Letztere können biologische, chemische und physikalische Ursachen haben. Zentraler Punkt des Hygienic Designs ist die Reinigbarkeit. Es muss sichergestellt werden, dass sich Verschmutzungen nicht festsetzen können bzw. sich leicht von den Oberflächen technischer Arbeitsmittel entfernen lassen. Nur so lässt sich auf Dauer ein hygienisch einwandfreier Zustand gewährleisten.
Gemäß DIN EN 1672-2 lassen sich technische Arbeitsmittel in drei Hygienebereiche mit unterschiedlichem Produktkontakt einteilen:
- Lebensmittelbereich
- Spritzbereich
- Nicht-Lebensmittelbereich
Zum Lebensmittelbereich zählen alle Oberflächen mit direktem Lebensmittelkontakt sowie solche, von denen aus das Lebensmittel durch Ablaufen, Tropfen, Ausströmen oder Auslaufen zurück in den Produktstrom gelangen kann. Zum Spritzbereich gehören Oberflächen mit direktem Lebensmittelkontakt, allerdings kann das Produkt nicht mehr zurück in den Produktstrom wandern. Alle anderen Oberflächenwerden dem zum Nicht-Lebensmittelbereich zugeordnet. Die hygienischen Anforderungen an die Ausführung des Lebensmittel- und Spritzbereichs sind hoch und prinzipiell gleich, weil es in beiden Bereichen zu einem Produktkontakt kommt. Im Spritzbereich sind die hygienischen Anforderungen weniger streng, vorausgesetzt es kommt zu keiner nachteiligen Beeinflussung.
Das Hygienic Design einer Anlage hängt aber auch vom Prozess ab, der in ihr abläuft. Wird das Produkt beispielsweise in der Anlage gekocht, kann man unter Umständen davon ausgehen, dass schädliche Mikroorganismen abgetötet werden. Das heißt, an die hygienische Gestaltung dieser Anlage sind andere Anforderungen zu stellen als an ein technisches Arbeitsmittel für die Produktion und Verarbeitung von Frischprodukten.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Sensibilität des Lebensmittels. Dahinter steckt die Tatsache, dass von Maschinen selbst keine hygienischen Gefährdungen ausgehen können. Diese entstehen erst durch einen Kontakt mit den Lebensmitteln oder Getränken. Somit ist die Sensibilität des Lebensmittels ein entscheidender Faktor.
Bei der Umsetzung der Hygieneanforderungen sollte auch der Stand der Technik und die wirtschaftliche Machbarkeit berücksichtigt werden. Das heißt: Es ist zwischen dem abzuwägen, was idealerweise möglich wäre, und dem, was erforderlich und technisch umsetzbar ist bzw. was sich in der Praxis bewährt hat.
