Unter bakteriologischen Gesichtspunkten ist zwischen der mikrobiologischen Qualität des Endproduktes und der mikrobiologischen Sicherheit des Produktionsprozesses zu unterscheiden. Im ersten Fall steht die Produktqualität, also das Vorhandensein von pathogenen Keimen, die ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darstellen, im Mittelpunkt. Im zweiten Fall wird der gesamte Produktionsprozess betrachtet, also das Risiko, dass pathogene Keime oder andere Mikroorganismen von einem zum anderen Produktionsschritt verschleppt werden können. Diese unkontrollierte Verbreitung von Mikroorganismen führt zum einen zu Produkten minderer Qualität, die den Verbraucher schädigen können, und zum anderen zu einer massiven Störung der Produktion.
Des Weiteren sind die unterschiedlichen biochemischen und physiologischen Eigenschaften von pathogenen Keimen und anderen Mikroorganismen zu beachten.
Ein Beispiel: Die mögliche Kontamination eines Tierkörpers stellt kein unmittelbares Risiko für den Verbraucher dar. Erst beim Öffnen und Zerteilen des Tierkörpers entstehen Sekrete und Produkte, die Ausgangspunkt für eine unkontrollierte Verbreitung von Mikroorganismen, also für eine Kreuzkontamination, sein können. Die Art und Weise, wie die Verbreitung der Mikroorganismen erfolgt, ist unterschiedlich. Eine Möglichkeit ist der direkte Kontakt von kontaminierten und nicht kontaminierten Produkten. Ein anderer Weg sind kontaminierte Arbeitsmittel wie Messer, Transportbänder, Arbeitsflächen oder Verarbeitungsmaschinen. Auch über die Hände und Bekleidung des Personals können Mikroorganismen weitergereicht werden. Vor diesem Hintergrund kommen der Personalhygiene sowie der sachgemäßen und gründlichen Reinigung und Desinfektion der Produktionsanlagen und Arbeitsmittel eine große Bedeutung zu. Letztere sind beispielsweise mit den elektronischen Saturno-Sattdampferzeugern möglich, die das italienische Unternehmen REA gemeinsam mit der Sektion Lebensmittelsicherheit der Universität Parma entwickelt hat. Auf der Basis dieser Dampferzeuger entstanden verschiedene automatische Anlagen wie Messer- und Formenreiniger, Bandwaschanlagen oder Pasteurisieranlagen. In Deutschland werden die genannten REA-Produkte von Ipros in Iserlohn vertrieben.
Sattdampf eignet sich sehr gut zur Desinfektion von Produktionsanlagen zur Verarbeitung von Fleisch und anderen hygienisch anspruchsvollen Rohstoffen. Er kann Temperaturen bis 300 °C haben und hat eine bemerkenswerte Verbreitungsfähigkeit. Selbst kleine und schwer zugängliche Räume in Produktionsanlagen stellen für ihn kein Problem dar. Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze werden durch die hohe Dampftemperatur abgetötet, von den feinen Wassertröpfchen umschlossen und aus der Anlage gespült. Für den Einsatz von Sattdampf zur Anlagenentkeimung spricht darüber hinaus folgender Vorteil: Die Mikroorganismen entwickeln keine Resistenz gegenüber dem Desinfektionsmittel.
