Frank Schöning, Dr. Markus Kühberger
Dunkle Schokolade hat mit mindestens 70 % einen wesentlich höheren Anteil an Kakao als herkömmliche Milchschokolade. Der Anteil kann sogar bis zu 100 % steigen. Das hat auch positive gesundheitliche Effekte. In Kakaopulver, und nur da, fanden Wissenschaftler verschiedene Schutzstoffe für Herz und Kreislauf. Sie sollen den Blutdruck und den Cholesterinspiegel senken und die Zellen vor schädlichen freien Radikalen schützen. Nach Aussagen von Herzspezialisten verringern die vorhandenen Flavonoide des Kakao oxidativen Stress in den Zellen, stärken die Blutgefäße und unterstützen die Herzgesundheit. Nicht umsonst wurde Schokolade zu Beginn ihrer Karriere im 18. Jahrhundert zunächst nur in Apotheken verkauft. Dunkel und bitter, versteht sich, musste sie sein. Für die Herstellung dieser dunklen Variante der Schokolade ist eine Entfettung der Kakaomasse vor dem Feinwalzen und Conchieren notwendig. Genau diese Aufgabe übernimmt bei Zotter ein Dekanter CD 305.
Seit den 1990er-Jahren hat sich Josef Zotter der Produktion und Entdeckung von Schokolade gewidmet. Er erweitert den Schokoladenhorizont und setzt neue Trends, indem er Schokolade komponiert zu Geschmacksrichtungen, die vorher undenkbar waren: Nobel-Bitterschokolade mit Tigernüssen, dunkle Almmilchschokolade mit Tofu und Sake oder Wein auf Quarktropfen.
Im August 2007 nahm eine neue Produktionsstätte in Riegersburg in der Steiermark ihren Betrieb auf – das SchokoladeWerk. Von der Röstung der Kakaobohnen über Walzwerke bis hin zum edlen Schliff in der Conchieranlage hat Josef Zotter alle Produktionsprozesse, die zur Schokoladenerzeugung gehören, im eigenen Haus. Das alleine ist schon ungewöhnlich, denn nicht jeder Schokoladenhersteller betreibt alle Schritte selbst. Mit einer Produktionsmenge von nur 450 t jährlich tritt er damit gegen die Großen im Markt der Schokoladenherstellung an. Schokolade ist extrem wandlungsfähig. Der Stoff, der einst als „Speise der Götter“ gehandelt wurde, fordert den Spitzenchocolatier immer wieder aufs Neue heraus. Die Manufaktur führt derzeit über 150 unterschiedliche Schokoladenkreationen im Programm. Neben den zum kulinarischen Kultobjekt avancierten handgeschöpften Schokoladen, stellt Zotter auch handgeschöpfte Trinkschokolade als flüssige Spielart im Glas und in Schokolade gerollte Knabbereinheiten her.
Zudem legt Zotter Wert auf Nachhaltigkeit, ist seit 2004 fester Lizenzpartner von Fairtrade Österreich. Die Basisrohstoffe wie Kakao und Rohrzucker bezieht Zotter in Bio-Qualität über den fairen Handel. Das gesamte Zotter Sortiment wird in Bio hergestellt.
Im SchokoladeWerk lässt die Zotter Schokoladen Manufaktur die zahlreichen Besucher in einer Art gläsernen Produktion von der Röstung über das Feinwalzen bis hin zum Conchieren alle Produktionsschritte der Schokoladenerzeugung kennen lernen und Zwischenprodukte wie Kakaonips und Walzenpulver kosten.
