Immer raffinierter

Das zur Verpackung frischer Produkte und Fertiggerichte eingesetzte MAP-Verfahren (Modified Atmosphere Packaging), bei dem der Verpackung Sauerstoff entzogen und durch ein Schutzgasgemisch ersetzt wird, hat sich u. a. für Rohware wie Schweinefleisch sowie Frischgeflügel, Fertiggerichte, Wurstwaren oder auch Suppen längst etabliert. Es verlängert die Haltbarkeit und reduziert mikrobielle Risiken. Durch neue, innovative Entwicklungen im Bereich der Lebensmitteltechnologie wurden in jüngster Vergangenheit Verfahren entwickelt, die den Geschmack- und Nährstofferhalt von Convenience-Produkten weiter optimiert haben und eine noch bequemere Zubereitung gewährleisten.

Ein Trend ist u. a. die Entwicklung von Verpackungen, die ungeöffnet und ohne weiteres Verbraucherhandling wie z. B. Einstechen der Oberfolie, in die Mikrowelle gegeben werden können und ein schnelles und schonendes Dampfgaren ermöglichen. Hierfür eignet sich beispielsweise das Steampack-Verfahren, das sich sowohl zur Schalenversiegelung als auch im Tiefziehverfahren einsetzen lässt. Gekühlte oder tiefgefrorene Produkte können damit ohne vorheriges Auftauen erhitzt werden. Die für dieses Verfahren verwendete Deckel- oder Oberfolie arbeitet mit einer speziellen Ventiltechnik, die auf die Druckverhältnisse und thermischen Prozesse in der Mikrowelle abgestimmt ist. Dazu wird die Folie im Vorfeld mittels eines CO2-Gaslasersystems mikroperforiert oder erhält durch einen selektiven Materialabtrag an der Oberfläche eine Sollbruchstelle. Dann funktioniert das System wie ein Überdruckventil: Während des gesamten Garvorgangs werden die Druckverhältnisse in der Verpackung gesteuert und dabei der Inhalt schonend erhitzt, wobei unterschiedliche Gartemperaturen der verschiedenen Menükomponenten harmonisiert werden. Ist der vorher definierte Öffnungsdruckpunkt erreicht, kann der Dampf an der vorgegebenen Stelle durch eine kontrollierte Öffnung der Folie entweichen. Der Verbraucher profitiert bei diesem Verfahren von verkürzten Garzeiten und spart somit Zeit und Energie.

Auf eine ähnliche Weise funktioniert das TraySkinSteam-System, bei dem das Vakuumverfahren eingesetzt wird: Convenience-Produkte oder ganze Menüs werden hierbei durch eine Barrierefolie direkt in eine Alu-C-PET- oder PP-Verpackungsschale geskinnt. Auch die Skin-Variante erlaubt das Erhitzen der Produkte in der Mikrowelle, wobei die Oberfolie auf der Verpackung verbleibt. Wiederum entwickelt der bei der Erhitzung entstehende Dampf einen homogenen Druck und eine gleichmäßige Wärmeverteilung im Packungsinneren und lässt den Inhalt schonend garen. Ist der definierte Innendruck erreicht, öffnet sich auch hier die Folie an einer Sollbruchstelle und lässt den Dampf kontrolliert entweichen. Mit dem TraySkin-Verfahren lässt sich, verglichen mit MAP-Verpackungen, eine teilweise bedeutsame Haltbarkeitsverlängerung erzielen. Das TraySkin-System bietet zudem die Möglichkeit, den Tray durch eine zusätzliche Oberfolie zu versiegeln. Dadurch wird eine zweite Verpackungskammer geschaffen, die bei Bedarf eine Versiegelung unter MAP zulässt und für weitere Menükomponenten oder Beigaben wie Gewürzmischungen oder Rezeptvorschläge genutzt werden kann. Alternativ kann z. B. für Kalbs- oder Rindfleischanwendungen der entstehende Kopfraum mit O2 begast werden. In Verbindung mit einer sauerstoffdurchlässigen Skinfolie ist dies ein Weg, die dunkle Fleischfarbe zu optimieren. Hersteller und Handel profitieren bei diesem Skinverpackungstyp von logistischen Vorteilen beim Stapeln, aber auch von der optimierten Kennzeichnungsmöglichkeit.

Statt des Einsatzes einer Folie mit Ventilfunktion übertragen neueste Entwicklungen die Funktion der kontrollierten Druckabgabe von Dampfgarverpackungen auf ein spezifisches Verpackungsetikett. Voraussetzung hierfür ist eine besondere Passgenauigkeit in der Herstellung: Die Oberfolie der Verpackung erhält eine gestanzte Öffnung, auf die ein als Ventil funktionierendes Etikett exakt aufgebracht wird. Die hierfür eingesetzten Etiketten sind in der Regel zweilagig: Ihre untere Schicht haftet fest auf der Verpackungsfolie. Mit einem genau definierten Klebstoff wird darauf dann die Deckelfolie, das eigentliche Ventil, aufgesetzt. Beim Garen in der Mikrowelle entweicht der Überdruck durch die Zwischenschicht des Etiketts, denn über den verwendeten Kleber lässt sich exakt steuern, wann sich die Verpackung öffnen soll.

Die drei beschriebenen Varianten der Dampfgarverpackungen erweisen sich für den Produzenten als kostengünstige Alternative in der Herstellung, denn alle Verpackungen kommen ohne den Einsatz eines teuren Ventils aus. Der Verbraucher profitiert von der einfachen Handhabung und erhält Produkte, die im Dampfgarverfahren schonend verzehrfertig werden.

Besonders für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, inzwischen aber auch für Convenience-Produkte für die heimische Küche, hat sich das Sous Vide-Verfahren (franz. „Vakuum verpackt“), eine spezielle Variante der Cook & Chill-Speisenproduktion, als sehr gute Lösung etabliert. Die Menü-Bestandteile werden in eine kochfeste Kunststofffolie abgefüllt, vaku-umiert, bei 80 bis 90 °C schonend gegart, danach schnell heruntergekühlt und bei 0 bis 5 °C gelagert. Vor dem Servieren regeneriert man die Speisen wieder in der verschlossenen Tiefziehverpackung.

Der Vorteil des Sous Vide-Verfahrens liegt in der Flexibilisierung von Küchenabläufen: Die Speisen können weit vor dem Verzehrzeitpunkt vorproduziert werden und behalten ihre Frische und appetitliche Farbe. Außerdem verhilft das Garen im dafür vorgesehenen Beutel zu einer Konzentration des natürlichen Aromas und verhindert ein Austrocknen. Insgesamt wird auch hier eine verlängerte Haltbarkeit ohne Qualitäts- und Geschmacksverluste erzielt.

Halle 4.0, Stand D10

Online-Info www.dei.de/0510402