Dipl.-Ing. M. Münstermann
Als Ballaststoffe werden die vom menschlichen Organismus nicht bzw. schlecht verwertbaren Bestandteile von Blättern, Früchten, Wurzeln oder anderen Pflanzenteilen bezeichnet. Es handelt sich hierbei um fibröse, polymere Stoffe wie Polysaccharide (Cellulose, Hemicellulosen, Pektine) und Lignine, aber auch um Lipide und Spurenelemente in nicht resorbierbaren Bindungsformen.
Da im menschlichen Organismus ein En-zymsystem zur Spaltung dieser Polymere fehlt, gelangen die Ballaststoffe ungehindert in den Dickdarm und bewirken dort durch ihre gute Quell- und Gleitfähigkeit eine Regulation der Peristaltik und dadurch eine optimale Resorption der übrigen verwertbaren Bestandteile. Zudem erhöhen die wasserlöslichen und -unlöslichen Ballaststoffe das Volumen des Speisebreis. Als Folge kommt es zu einer langsameren Entleerung des Magens, zu einem verringerten Hungergefühl und damit automatisch zu einer reduzierten Nahrungsaufnahme.
Den wasserunlöslichen Ballaststoffen kommt die Aufgabe zu, den Dickdarminhalt durch Quellung zu erhöhen und auch die Entfernung der Stoffwechselprodukte günstig zu beeinflussen. Gleichzeitig werden aufgrund des höheren Stuhlgewichtes kürzere Durchgangszeiten und ein angenehmer Stuhlgang erreicht. Des weiteren beeinflussen Ballaststoffe den Gallensäurestoffwechsel günstig, weil sie Gallensalze binden und deren Ausscheidung erhöhen. Daraus ergibt sich als weiterer positiver Aspekt ein positiver Einfluß auf die körpereigene Choleste-rinsynthese, der Blutcholesterinspiegel sinkt. Der verwertbare Energiebeitrag der Ballaststoffe ist vernachlässigbar klein. Durchschnittlich nimmt ein erwachsener Mensch täglich 18 bis 20 g Ballaststoffe zu sich. Ernährungswissenschaftler der DGE empfehlen eine Erhöhung dieses Wertes auf etwa 30 g. Im Normalfall ist es nicht möglich, diese Mengen durch eine geschickte Auswahl der jeweiligen Rohstoffe auch nur annäherungsweise handelsüblichen Lebensmitteln beizugeben, ohne geschmackliche und sensorische Einschränkungen hinnehmen zu müssen. Eine signifikante Erhöhung der Ballaststoffkomponente läßt sich nur durch die Zugabe von Konzentraten erreichen. Eine Weizenspeisekleie als traditioneller Ballaststofflieferant enthält ca. 45% Ballaststoffe. Ein Ballaststoffanteil von 7% würde den Einsatz von fast 16% Kleie in Nahrungsmitteln bedeuten, eine Menge, die unter technologischen und sensorischen Gesichtspunkten nicht vertretbar ist. Abhilfe schaffen hier Diätfasern als Ballaststoffkonzentrate.
Wheatcel®-Diätfasern werden aus Weizenpflanzen und Qualicel®-Fasern aus den ballaststoffreichen Teilen der Bambuspflanze gewonnen. Mit Hilfe eines speziellen physikalischen Verfahrens werden die Pflanzenteile in mehreren Schritten gereinigt, von Sekundärstoffen befreit und feinstvermahlen. Dabei entsteht als Endprodukt ein hochreines, geschmacksneutrales Pulver (Abb. 1). Beide Ballaststoffkonzentrate sind vollkommen natürliche Produkte von hoher biologischer Wertigkeit. Der Einsatz von Weizen- und Bambusfasern in Lebensmitteln führt zu einer Rohstoffreduzierung und damit zu geringeren Produktionskosten. Die Fasern zeichnen sich durch folgende Eigenschaften aus:
