Matcha hat zahlreiche ernährungsphysiologische Vorteile. Dies prädestiniert das aus Grüntee gewonnene Pulver aus Japan nicht nur für den Teegenuss, sondern auch für die Anreicherung von Lebensmitteln. Taiyo hat zwei milde Matcha-Pulver in Bioqualität im Sortiment, die für den europäischen Markt entwickelt wurden.
Schokolade, Popcorn oder Matcha-Getränke: Grüntee-Applikationen zählen zu den Trendprodukten, denn sie sehen nicht nur exotisch aus, sondern punkten auch mit inneren Werten. Insbesondere mit Matcha angereicherte Lebensmittel sind immer häufiger in den Regalen der Supermärkte zu finden. Zu Recht, denn der hochwertige Rohstoff kann die Gesundheit auf vielseitige Weise positiv beeinflussen. Dass das belebende Teegetränk hierzulande bisher nur ein Nischenpublikum begeistert, liegt nach Meinung vieler an dem billigen Überangebot der ersten Matchas. Bitter, adstringierend und von oft zweifelhafter Qualität überschwemmten sie vor einigen Jahren die hiesigen Märkte. Fachleute gehen davon aus, dass bis zu 75 % der verfügbaren Ware von minderer Qualität oder verfälscht sind. Die besten Matchas kommen aus Japan, allerdings bleibt auch fast die komplette Ernte dem heimischen Markt und der traditionellen japanischen Teezeremonie vorbehalten. Taiyo hat nun Premium-Matcha aus Japan im Portfolio, dessen Qualität zeremoniell zubereiteten Matchas entspricht und für europäische Gaumen maßgeschneidert wurde.
Reich an Vitamin K und Mangan
Im Gegensatz zur Teebereitung mit losen Blättern oder Teebeuteln, bei der durch den Aufguss lediglich ein wässriger Auszug des Tees erzeugt wird, werden bei Matcha-Tees die Blätter verzehrt: Bei der klassischen traditionellen Zubereitung wird das ganze, getrocknete und feinst vermahlene Teeblatt der Camellia sinensis-Pflanze konsumiert. In Japan folgt die Zubereitung einem Ritus: Das Matcha-Pulver wird mit 80 °C heißem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen schaumig aufgeschlagen. Dadurch verteilt sich das Pulver komplett, der Tee nimmt eine intensiv grüne Farbe an und gewinnt an Cremigkeit.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Grüntee, insbesondere Matcha, sprechen für sich: Bereits die Farbe spiegelt wider, dass die Teeblätter viel Chlorophyll enthalten. Der Farbstoff wirkt antibakteriell und ist ein natürliches Antioxidans. Matcha enthält auch viel Vitamin K, das eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung spielt. Darüber hinaus ist er eine gute Quelle für Mangan. Dieses Spurenelement fördert unter anderem die normale Knochenbildung und ist ein wichtiger Bestandteil antioxidativer Enzyme. Die im Matcha enthaltene Aminosäure L-Theanin begünstigt zudem einen Zustand der Ruhe und Entspannung ohne schläfrig zu machen, verbessert die Schlafqualität, senkt den Blutdruck und fördert die Konzentration.
Exklusiver Bezug, selektive Ernte
Die Qualität der japanischen Matchas wird von der Kultivierungsmethode, der Ernte und verschiedenen Stufen des Produktionsprozesses bestimmt. Taiyo arbeitet in der Produktion von Matcha-Pulver mit dem größten japanischen Teeunternehmen zusammen und garantiert ein Bioprodukt, das dem Anbau- und Produktionsprozess für den höchsten Qualitätsgrad entspricht.
Für zeremoniellen Matcha werden ausschließlich die obersten zwei bis drei Teeblätter selektiv geerntet – diese erste Ernte erfolt in jedem Frühjahr nur ein einiziges Mal. Die gentechnisch unveränderte Teepflanze wird in klimatisch günstigen Lagen nach kontrolliert biologischen Richtlinien angebaut. Elementar ist die aufwendige Schattennetz-Kultivierung: Die aufgespannten Netze kontrollieren den Einfall von Sonnenlicht, was sich direkt auf die Textur und Farbe der Teeblätter auswirkt, aber auch auf die Ausbildung der Inhaltsstoffe, das Aroma und den Geschmack. So angebauter Tee besticht durch geringe Adstringenz, schmeckt reichhaltig umami und hat ein unverwechselbares Aroma.
Schonender Produktionsprozess
Grüntee wird aus unfermentierten, gerösteten oder gedämpften und gekneteten Teeblättern hergestellt. Für Matcha dagegen werden die gedämpften Teeblätter, der sogenannte Tencha, vor dem Trocknen nicht geknetet. Die Verarbeitung des Tenchas ist technisch anspruchsvoll, um Reinheitsgrad und Qualitätsmerkmale zu garantieren. Die Teeblätter werden drucklos mit Dampf behandelt, um oxidierende und fermentierende Prozesse, die von Enzymen ausgelöst werden, zu stoppen. Im Gegensatz zur hauptsächlich in China angewandten Röstung ist das Dämpfen schonender und vermeidet das Risiko einer Überhitzung. Danach folgt eine sofortige Abkühlung, wodurch der Geschmack und die Farbe erhalten bleiben. Ein nachfolgender temperaturgesteuerter Erhitzungsprozess verleiht den Teeblättern ein zusätzliches Aroma. Die Stängel und härtere Blattadern werden entfernt, bevor am Ende kleine Chargen zu feinem Matcha-Pulver vermahlen werden. Die Qualitätskontrolle jeder einzelnen Charge stellt sicher, dass keine Fremdstoffe enthalten sind, die das Produkt verfälschen könnten, und dass die Anforderungen hinsichtlich der Allergenfreiheit und Kosher-Zertifizierung eingehalten werden.
Applikationsmöglichkeiten
EU Matcha 100 von Tajyo besteht zu 100 % aus Matcha-Pulver des höchsten Qualitätsgrades und wurde für den Teegenuss entwickelt. Für die Herstellung und Anreicherung von Lebensmitteln ist EU Matcha 70 geeignet. Mit dem sehr nah an der höchsten Qualitätsstufe liegendem Pulver können Milch- und Pflanzenmilchprodukte, Süßwaren, (Instant-)Getränke und Nahrungsergänzungsmittel angereichert werden. Punkten kann hier, wer spannende und möglichst natürliche, unverfälschte Produkte anbietet. Verbraucher verbinden grüne Lebensmittel mit einem ernährungsphysiologischen Nutzen. Deshalb bietet es sich an, die charakteristisch blaugrüne Farbe auch bei der Produktgestaltung in den Mittelpunkt zu stellen und auf andere farbgebende künstliche Zusatzstoffe zu verzichten. Taiyo unterstützt Hersteller mit maßgeschneiderten Rezepturen, die technologisch sicher und einfach herzustellen sind. Das Unternehmen hat spezielle Rezepte entwickelt, beispielsweise Matcha mit Kokos, Entspannungs-Matcha mit zusätzlichem L-Theanin und Matcha mit der funktionellen Zuckerart Ribose, die im Körper zu ATP umgewandelt wird und somit zur Energieproduktion beiträgt.
Autor: Dr. Stefan Siebrecht
Managing Director,
Taiyo GmbH
