Lebensmittelhersteller stehen oft vor der Herausforderung, Produkte zu verarbeiten, die weich, klebrig oder instabil sind – und dabei zusätzlich heiß, feucht oder paniert sein können. Diese Kombination erschwert das Handling erheblich, vor allem wenn Effizienz und Produktqualität gewahrt bleiben sollen. Eine Lösung zur Stabilisierung solcher Produkte bietet die gezielte Nutzung von Kälte.
Ein zentrales Element der Kälte-Technologie von Air Liquide ist der Cryo Tunnel CFP, der speziell für das Härten von zerbrechlichen, weichen oder klebrigen Lebensmitteln entwickelt wurde. Flüssiger Stickstoff wird dabei gezielt eingesetzt, um Produkte zu stabilisieren, ohne deren Qualität zu beeinträchtigen. Ein besonderes Kunststoffband, das wie ein Schwamm Flüssigstickstoff aufnimmt, ermöglicht ein blitzschnelles Anfrosten der Produkte von unten, während eine Sprühleiste die Oberseite härtet. Die Vorteile dieser Technologie zeigen sich besonders bei sensiblen Prozessen wie der Sushi-Produktion. Hier muss frisch gekochter Reis von etwa 90 °C auf unter 20 °C abgekühlt werden, bevor er weiterverarbeitet werden kann. Ohne den Cryo Tunnel führt dies oft zu matschigem Reis und erhöhtem Handlingaufwand. Mit dem Einsatz des Cryo Tunnels hingegen wird der Reis inline gekühlt, die Konsistenz bleibt erhalten, und die Reisqualität verbessert sich erheblich.
Ein weiteres Beispiel ist die Stabilisierung von nicht vorgebackenen Pizzaböden. Diese werden durch das Härten im Cryo Tunnel so stabilisiert, dass sie unbeschadet durch die Belegungslinie transportiert werden können. Auch vor konventionellen Spiralfrostern wird der Cryo Tunnel erfolgreich eingesetzt, um etwa ein Verschmutzen durch Marinade oder Panade zu verhindern. Besonders eindrucksvoll zeigt sich die Effizienz des Cryo Tunnels in der automatischen Verpackung von marinierten Hacksteaks. Vor der Einführung dieser Technologie wurden die Hacksteaks manuell verpackt, da ihre klebrige und warme Oberfläche ein automatisches Greifen unmöglich machte. Zudem verschmutzten herabtropfende Marinaden regelmäßig die Verpackungsmaschinen. Durch das Anhärten der Oberfläche im Cryo Tunnel wird das Hacksteak stabil und kann problemlos mit einem Roboter verpackt werden. Diese Automatisierung verdoppelte die Linienleistung, während der Personalaufwand deutlich reduziert wurde.
Für lose und rollende Produkte
Für lose, rollende Produkte wie Hähnchenfiletstreifen, geschnittene Bratwurst oder Mozzarellakugeln hat Air Liquide den ZiP Roll entwickelt. Dieses System eignet sich ideal für das Kühlen oder Frosten von Produkten, die keine klebrige Oberfläche aufweisen dürfen, um effizient verpackt werden zu können.
Der ZiP Roll nutzt eine perforierte Drehtrommel, in der die Produkte durch gezielte Luftströme gleichmäßig verteilt werden. Ein Gasstrom, der wie ein „Luftkissen“ wirkt, sorgt dafür, dass die Produkte unabhängig von ihrer Form und Zusammensetzung stabil bleiben. Dabei wird die Kälte nicht nur wirtschaftlich und effektiv genutzt, sondern auch ein Verkleben oder Verklumpen der Produkte verhindert.
