Ein besonderes physikalisches Verfahren kommt bei der Herstellung der Gelita-Instantgelatine zum Einsatz. Dadurch kann sie – im Gegensatz zu normalen Gelatinen – ohne zu quellen kalt verarbeitet werden. Chemisch gesehen handelt es sich hierbei um reine Gelatine ohne Zusätze und damit um ein reines Lebensmittel. Gelita-Instantgelatine wird als Speisegelatine deklariert. Sie ist als feinpulvrige Komponente sehr gut mit anderen, in vielen Compounds eingesetzten Zutaten wie Zucker, Kakao, Milchpulver dosier- und mischbar. Eingesetzt wird die Instantgelatine beispielsweise in verschiedenen instantisierten Dessertmischungen, Cremebinder und Sahnestabilisatoren. Die Eigenschaften der Instantgelatine leisten einen wesentlichen Beitrag dazu, dass die genannten Produkte direkt in der flüssigen kalten Komponente aufgelöst werden können, ein separates Quellen ist nicht mehr erforderlich.
In Abhängigkeit vom jeweiligen Anwendungsfall muss die Instantgelatine unterschiedliche Anforderungen in punkto Anziehverhalten erfüllen. So sollen Desserts unmittelbar nach ihrer Zubereitung verzehrfertig sein. Gleiches gilt für Sahnestabilisatoren. Letztere werden beim Aufschlagen der Sahne zugegeben und sollen ihr in kürzester Zeit Form und Kontur geben. Im Unterschied dazu sollen Sahnefonds, die in Konditoreien, Bäckereien und anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommen, über ein längeres Zeitfenster verarbeitbar sein. In diesen Fällen benötigt man eine Instantgelatine mit einem verzögerten Anziehverhalten.
DGF Stoess stellt unterschiedliche Instantgelatinetypen her. Das Unternehmen bietet die sauer aufgeschlossenen Instantgelatinen 800 A und 700 A sowie die beiden alkalisch aufgeschlossenen Sorten 800 B und 700 B an. In der Tabelle sind einige chemische und physikalische Eigenschaften dieser Gelatinetypen zusammengefasst. Neben den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts bestimmen der pH-Wert und die anderen verarbeiteten Ingredienzen, welcher der vier genannten Gelatinetypen eingesetzt wird.
Um die qualitativen Eigenschaften der Instantgelatine möglichst lange zu erhalten, muss sie trocken gelagert werden. Ferner sollte die Luft im Lager frei von Geruchsemissionen anderer Betriebsteile sein. Da Instantgelatine sehr schnell und intensiv quillt, besteht die Gefahr der Klumpenbildung durch Feuchtigkeitsaufnahme. Um dies zu vermeiden und eine homogene Verteilung im fertigen Produkt sicherzustellen, sollte man die Instantgelatinen grundsätzlich mit den anderen feinkörnigen Rezepturbestandteilen vormischen. Vorteilhaft ist ein Mischungsverhältnis von mindestens 1:5 bis 1:7. Die eingesetzte Gelatinemenge richtet sich nach der gewünschten Festigkeit, Struktur und Textur des Endprodukts. In Abhängigkeit davon liegt der Gelatineanteil zwischen 0,1 und 3 Gewichtsprozenten (bezogen auf das Endprodukt).
