Reiner Henseleit
Fest, pastös oder flüssig, ob als Füllung, Überzug, Aromatisierung oder als Hauptbestandteil – Karamell ist bei den Verbrauchern beliebt wie nie zuvor. Ob Schokoladenfüllung, Getränke, Riegel, Eis, Kekse, Kuchen, Desserts oder Zuckerwaren, der charakteristisch karamellig-milchige Geschmack gibt dem Gaumen ein unverwechselbares sensorisches Erlebnis, den Verbraucher von Kindesbeinen bis ins hohe Alter lieben. Marketingtechnisch interessant dabei: Karamell hat nicht nur Geschichte, sondern auch Geschichten, die sich als Promotion-Story nutzen lassen, weil sie an positive Erinnerungen anknüpfen, bei denen einem förmlich „das Wasser im Mund zusammenläuft“.
Karamell bietet ein Universum an Geschmacksprofilen, die von mild-süß bis röstig-bitter reichen. Erzielt wird dies durch den Kochprozess, bei dem die unterschiedlichsten Karamellnoten durch die Einwirkung der Temperatur und die komplexen Reaktionen (Maillard-Reaktion) der Inhaltstoffe miteinander entstehen.
Schon oft ist zwecks Kostenreduktion oder aufgrund technologischer Gegebenheiten versucht worden, diese Komposition aus Milchbestandteilen, Fetten und Zuckern nachzuahmen. Einem Vergleich mit dem Original halten diese Varianten jedoch nicht stand, da sie nicht das gleiche komplexe Geschmackserlebnis vermitteln wie eine klassisch hergestellte Karamellmasse.
Durch ein spezielles Verfahren ist es nun gelungen, mit den heutigen Möglichkeiten einer optimierten Trocknungstechnik, die Eigenschaften der flüssigen Karamellmasse in einem pulvrigen Produkt zu stabilisieren. Eine frisch hergestellte Karamellmasse wird dazu einer schonenden thermischen Trocknung unterzogen und so in ein Pulver überführt. Dieses, Caramilk genannte, Pulver besitzt die gleichen sensorischen Eigenschaften wie man sie von einem klassischen Karamell kennt, bietet diesem gegenüber aber enorme Vorteile bei der Verarbeitung.
Da es sich bei Caramilk um echtes Karamell in Pulverform handelt, bieten sich neben wasserhaltigen Anwendungen wie Eiskrem, Getränke oder Dressings/Toppings gerade auch die Produkte an, bei denen sich die Feuchtigkeit eines flüssigen Karamells negativ auf die Struktur bzw. die Haltbarkeit auswirkt. Caramilk findet deshalb seinen Einsatz in wasserfreien Karamellfüllungen für Schokolade/Pralinen, Kekse und Waffeln ebenso wie in Coatings bzw. Schokoladenmassen für diese Produkte. Auch in Müslis und Dessertmischungen für den Haushalt finden sich die unterschiedlichen Varianten von Caramilk wieder. Der reine und angenehme Geschmack von Caramilk vermittelt den Eindruck einer frisch gekochten Karamellcreme, ohne Aufwand und Probleme einer eigenen Karamellproduktion in Kauf zu nehmen.
Die Herstellung von Caramilk ist standardisiert. Anders als bei der eigenen Herstellung gibt es beim Einsatz von Caramilk von Charge zu Charge garantiert keinen Unterschied in dessen Eigenschaften und Karamellisierungsgrad. Als Pulver ist Caramilk leicht zu handhaben, was gerade bei der Dosierung und auch für die Lagerung vorteilhaft ist. Für Anwendungen, in denen der aW-Wert oder der Restwassergehalt problematisch sind und sich daraus Limitierungen für klassische Karamellmassen ergeben, bietet sich durch den Einsatz von Caramilk die Vorraussetzung, ein stabiles Endprodukt zu erzeugen.
