Die funktionellen Spezialmehle Weizen WI und Weizen 1000 R werden aus einer speziellen, von Limagrain (Muttergesellschaft von Westhove) gezüchteten Wachsweizensorte gewonnen. Dieser Weizen wird exklusiv von Vertragslandwirten angebaut, separat geerntet, gelagert und gemahlen. Anschließend wird das Mehl bei Westhove veredelt. Eine lückenlose Rückverfolgbarkeit vom Acker bis zum Endprodukt ist für beide Mehle sichergestellt.
Im Unterschied zu herkömmlichen Weizenmehlen, bei denen sich die Stärke aus Amylopectin und Amylose zusammensetzt, besteht die Stärke des Weizen-WI-Mehls fast ausschließlich aus Amylopectin. Die Produkt- und Verarbeitungseigenschaften des Mehls ähneln denen der Wachsmaisstärken. Hierzu zählen u. a. die Gefrier- und Taustabilität, ein dem Fett und Öl vergleichbares glattes Mundgefühl sowie eine geringe Neigung zur Synärese bzw. Retrogradation. Außerdem zeichnet sich Weizen WI – im Unterschied zu nativen Mehlen – durch eine sehr hohe Prozessstabilität aus.
Seine speziellen Eigenschaften erhält Weizen WI durch einen von Westhove entwickelten hydrothermischen Kochprozess. Er sorgt für eine Denaturierung des im Mehl vorhandenen Proteins. Es verliert dabei einerseits die typischen viskoelastischen Eigenschaften des Weizenproteins. Andererseits erhält das Weizenprotein die Fähigkeit, Textur und Farbe (weniger transparent) positiv zu beeinflussen sowie Fette und Öle zu substituieren. Der Kochprozess verbessert aber auch die Eigenschaften der Stärke, beispielsweise die Viskosität. Zusätzlich wird durch die Hitze-Feuchte-Behandlung eine enzymatische Inaktivierung des ursprünglich nativen Mehles erreicht.
Das Spezialmehl Weizen 1000 R entspricht in seinen Produkt- und Verarbeitungseigenschaften dem Weizen-WI-Mehl. Allerdings entwickelt es seine Viskosität erst während des Kochprozesses.
Mit Westhove Weizen 1000 R oder WI kann Sahne, Butter, Öl oder Fett in Rezepten deutlich reduziert werden. Und dies unter Beibehaltung einer reichen und cremigen Textur, wie sie die Verbraucher beispielsweise von handwerklich hergestellten Saucen mit Mehlschwitze oder auf Eigelbbasis kennen. Beispiele sind Bechamelsoßen, Sauce Hollandaise oder stark fetthaltige Bratensaucen. Durch den Einsatz der funktionellen Wachsweizenmehle lässt sich in gekühlten oder gefrorenen Lebensmittelzubereitungen eine ansprechende Sensorik mit einer hohen Gefrier- und Taustabilität kombinieren. Je nach Herstellverfahren können die Mehle in das kalte oder kochende Produkt eingearbeitet werden. Trotz der sehr geringen Dosierung empfiehlt es sich, die Mehle mit anderen nicht viskositätsgebenden Rezepturkomponenten zu vermischen, um eine einfache und homogene Verteilung im Endprodukt zu erreichen.
Nach Angaben des Herstellers kann durch den Zusatz von 2 % Westhove Weizen WI oder 1000 R und entsprechender Flüssigkeitszugabe der Anteil der Fettkomponenten um 50 % reduziert werden. Einbußen bei der Geschmacks- und Aromaentfaltung gibt es nicht. Gleiches gilt für Sensorik, Optik und Handling der Endprodukte. Die Wachsweizenmehle können aber auch als Alternative zu Standardmehlen oder modifizierten Stärken eingesetzt werden. Auf diese Weise lässt sich bei ansonsten ähnlichen Rezepturen die Qualität von Con- venience-TK-Produkten verbessern.
