Handelt es sich wirklich um echtes Olivenöl? Und stammen die Früchte aus Italien, wie es der Lieferant zusagt? Für den Lebensmittelproduzenten spielt die Authentizität als Qualitätsmerkmal eine immer größere Rolle – schließlich muss er sicher sein, genau das zu verkaufen, was er auf dem Etikett auslobt. Keine leichte Aufgabe, denn die klassische Analytik stößt hier schnell an ihre Grenzen. Sie gibt Aufschluss über die Qualitätskriterien eines Olivenöls und eignet sich, um beispielsweise die Fettsäurezusammensetzung zu bestimmen, nicht aber, um die Herkunft nachzuweisen. „Die Authentizität von Lebensmitteln ist ein zunehmend kritisches Thema in allen Bereichen der komplexen und globalen Beschaffungskette“, erklärt Prof. Dr. Markus Fischer, Direktor der Hamburg School of Food Science an der Universität Hamburg. Das Thema Produktfälschung, auch als Food Fraud bezeichnet, umfasst nicht nur die absichtliche Um- bzw. Falschetikettierung von Billig- zu Premiumprodukten, sondern auch das Strecken mit minderwertigeren Bestandteilen. Angaben zur Identität oder zur Herkunft von Rohstoffen können grundsätzlich durch Kontrolle von Dokumenten wie Lieferscheinen oder Rechnungen überprüft werden. Doch „in der Praxis hat sich dieses Verfahren vor allem bei geschickten Manipulationen oft als nicht ausreichend erwiesen, sodass die Notwendigkeit sicherer, analytischer Strategien besteht“, so der promovierte Lebensmittelchemiker.
Multi-Marker-Analyse im Hochdurchsatz
Die Kernspinresonanzspektroskopie (engl. Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy, kurz NMR) ist solch ein Messverfahren, das eine schnelle Authentizitätsprüfung erlaubt. Das Prinzip: Durch Einwirkung eines äußeren Magnetfelds lassen sich die Signale aller Atomkerne einer Probe erfassen. Das Ergebnis ist ein spezifischer Fingerabdruck, der mit den Profilen authentischer Proben in einer umfangreichen Datenbank verglichen werden kann. Die Technologie dafür liefert beispielsweise Bruker mit dem NMR-Foodscreener. Er kann neben der Analyse von Honig auch für Wein- und Saftanalysen eingesetzt werden. Dank Multi-Marker-Analyse ermöglicht der Foodscreener das Erkennen bekannter, unerwarteter sowie bisher unbekannter Verfälschungen. Beispielsweise im Falle von Fruchtsaft. Mehr als 30 Substanzen sind für seine Beurteilung entscheidend. „Die Auswertung basiert auf regelmäßig aktualisierten Datenbanken mit über 20 000 Referenzsäften, die rund um den Globus gezogen werden“, erklärt Dr. Andreas Juadjur, der das Verfahren am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück nutzt. „Abweichungen weisen auf Probleme hin, wie sie etwa für das Hinzufügen von Zucker charakteristisch sind“, so der Wissenschaftler gegenüber dei. Die Klassifizierung ermöglicht es, unter ähnlichen Obstarten wie Orange, Blutorange und Mandarine zu unterscheiden. Und damit nicht genug: Das Verfahren kann die geographische Herkunft feststellen und zwischen Direktsaft und verdünntem Saft unterscheiden (mehr dazu im Interview im Anschluss).
