Vakuumtechnik revolutioniert die Kühlung von Backwaren. Im Vergleich zu konventionell gekühlten Backwaren ist der Vorteil eines unter Vakuum gekühlten Brotes bereits bei der ersten Berührung spürbar: Die Kruste ist knusprig, die Krume locker. Durch die Verlängerung der sogenannten Rösche nimmt auch die Volumenbeständigkeit des Backgutes zu – ein Umstand, der zu einer lang anhaltend stabilen und zart splitternden Kruste führt. Hinzu kommt, dass das Vakuum den Abkühlprozess beschleunigt und damit das Zeitfenster für einen Keimbefall verkleinert. Der für das Wachstum von Schimmelsporen kritische Temperaturbereich von 60 bis 30 °C wird bei der Vakuumkühlung in zwei bis drei Minuten statt wie bisher in zwei Stunden durchschritten. Brote verschiedenster Art und Größe sind mithilfe der Vakuumkühlung schon nach fünf bis zehn Minuten auf 30 °C abgekühlt.
Das Kühlen in einer geschlossenen Kammer dient gleichsam als Schleuse zwischen Produktion und Verpackung und minimiert signifikant das Risiko für einen Keimbefall aus der Luft und späteren Schimmel als Folge.
Weiterer Pluspunkt: Gegenüber der konventionellen Kühlung an der Luft lässt sich durch die kompakten Abmessungen einer Vakuumkühlanlage eine signifikant größere Platzersparnis realisieren – bis zu einem Zehntel der vormals genutzten Bodenstandfläche. Eine einfache Konditionierkammer hat lediglich eine Kammergröße von etwa 1200 x 1000 mm und ist circa 2000 mm hoch. Vakuumpumpe oder Schaltschrank sind funktionell direkt neben der Kammer in die Anlage integriert.
Heute übliche Anlagen sind für einen Stikkenwagen mit einer Blechgröße von 600 x 1000 mm ausgelegt. Je nach Produkt können so stündlich bis zu zwölf Chargen oder 400 bis 500 kg gebackene Teigmasse konditioniert werden. Im Vergleich dazu kann das Abkühlen an der Umgebungsluft mehrere Stunden dauern. Hinzu kommt, dass vakuumgekühlte Backwaren optimal für die folgenden Weiterverarbeitungsschritte wie Schneiden und Verpacken konditioniert sind.
Die großen technischen Herausforderungen bei der Vakuumkonditionierung von Backwaren lassen sich in zwei Bereiche aufteilen: Einerseits müssen Anlagenhersteller die Vielzahl unterschiedlicher Backwaren berücksichtigen, die sich in puncto Rezeptur, Zutaten und Prozessparameter unterscheiden. Die genannten Punkte und die Eigenschaften des Endprodukts spiegeln sich in der Anlagensteuerung wider. Das heißt: Für jede Backware muss der spezifische Abkühlablauf in der Anlagensteuerung programmiert werden. Dies verlangt backspezifisches Know-how und langjährige Erfahrung.
Die Vakuumkonditionierung von Backwaren ist auch für das heute übliche Konzept der Backshops oder Backverkaufsstellen optimal geeignet. Die Produkte werden in der Regel zentral außerhalb der Stadt vorgebacken und anschließend an die Verkaufsstellen in den Innenstädten oder Einkaufszentren ausgeliefert. Wichtig: Die vorgebackenen Backwaren werden unter Vakuum konditioniert und können dann ohne Tiefkühlung an die Verkaufsstandorte ausgeliefert und dort bis zu vier Tage gelagert werden. Oftmals werden bei der Filialbelieferung große Wege zurückgelegt. Die Produkte überstehen sie dank der Vakuumkonditionierung unbeschadet – und dies unverpackt bei unterschiedlichsten Witterungsverhältnissen.
