Karin Thelen und Dr. Claudia Beimfohr
Alicyclobazillen sind aerobe acido- und thermophile Sporen bildende Bakterien, deren natürliches Habitat im Erdboden zu finden ist. Lange Zeit wurde diesem Bodenbewohner keine besondere Aufmerksamkeit gewidmet.
Diese Einstellung änderte sich erst, als in den letzten Jahren vermehrt in Europa, den USA und Japan Kontaminationen von verschiedenen Fruchtsäften oder fruchtsafthaltigen Getränken mit bislang unbekannten Verderbniserregern auftraten [1,3,6]. Der Produktverderb ging dabei mit Geruchsveränderungen einher, die als medizinisch [8] oder aseptisch [2] beschrieben wurden.
Die Verwunderung war sehr groß, als diese Bakterien als Alicyclobazillen identifiziert wurden. Verschiedene Studien [2] wurden durchgeführt, um zu klären, wie es diese Bakterien schaffen, in den Produktionsprozess zu gelangen und letztendlich Produktschäden hervorzurufen. Schnell war klar, dass sich die Alicyclobazillen bzw. deren Sporen auf der Oberfläche von Fallobst befinden, das mit Erdreich oder Staub in Berührung gekommen ist und sich auf diesem Weg in den Produktionsprozess einschleichen. Nach Aufklärung des Kontaminationsweges stellte sich weiterhin die Frage, warum diese Bakterien erst im letzten Jahrzehnt verstärkt im Bereich alkoholfreier Getränke auftraten, obwohl sie mit großer Wahrscheinlichkeit schon immer auf der Schale von Früchten anzutreffen waren. Die Erklärung hierfür liegt vermutlich in der Optimierung der Wachstumsbedingungen für Alicyclobazillen im Produkt, beispielsweise durch Modifikationen von Produktionsprozessen oder neuartigen Gebindetypen, bei deren Abfüllung keine vollständige Sauerstoffeliminierung möglich ist. Eine weitere Ursache sind die verlängerten Lagerbedingungen bei erhöhten Umgebungstemperaturen, die besonders in den wärmeren Monaten auftreten.
Diese steigende Tendenz von Alicyclobacillus-Kontaminationen wurde auch vor kurzem in einer deutschen Studie [5] zur Untersuchung von Fruchtgetränken aus dem Handel bestätigt: In 17 % aller 53 untersuchten Proben wurden Alicyclobazillen nachgewiesen. Die Meinung vieler Experten [7,8] geht aber noch viel weiter. Sie postulieren, dass die tatsächliche Menge an durch Alicyclobacillus verursachten Kontaminationen ständig unterschätzt wird und das Problem häufig erst durch Kundenreklamationen zu Tage gefördert wird.
Eine besondere Erschwernis beim Nachweis von Alicyclobazillen bestand bislang darin, dass noch kein standardisiertes Nachweisverfahren verfügbar war. Weltweit werden unterschiedlichste Selektivmedien – beispielsweise Kartoffel-Dextrose-, K-, BAT-, BAM- oder Orangenserum-Agar – und anschließende Bestätigungsreaktionen zur Identifizierung von Alicyclobazillen eingesetzt. Es ist somit nur unter erschwerten Bedingungen möglich, Analysenergebnisse miteinander zu vergleichen. Für alle diese Verfahren gilt gleichermaßen, dass mit einer sehr langen Analysendauer von 7 bis 14 Tagen gerechnet werden muss. Im Gegensatz dazu forcieren strikte Nulltoleranzrichtlinien bezüglich des Vorhandenseins von Alicyclobazillen beim Fruchtsaftexport in die USA und Japan ein verstärktes Analysenbewusstsein seitens der Industrie. Das heißt: Der Bedarf an einfachen Analysensystemen, die reproduzierbare Daten liefern, steigt.
