In einer wässrigen Lösung hydrolysiert GDL zu Gluconsäure und weist einen zunehmend geringer werdenden pH-Wert auf. Im Vergleich zur sofortigen Säuerung, die bei der Auflösung anderer Säuerungsmittel auftritt, handelt es sich hierbei um eine verhältnismäßig langsame Reaktion.
In der Europäischen Union ist GDL ein allgemein zugelassener Zusatzstoff (E575) und kann allen Lebensmitteln ohne Höchstmengenangaben zugesetzt werden, sofern die Verwendung nicht durch entsprechende Bestimmungen untersagt ist. Die amerikanische US Food and Drug Administration (FDA) hat GDL den Status „generally recognised as safe“ (GRAS) zuerkannt und die Verwendung in Lebensmitteln ohne Einschränkung erlaubt.
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