Saucen für Salate, Braten und Suppen gibt es heute gebrauchsfertig gemischt für Endverbraucher und die Gastronomie in zahlreichen Geschmacksrichtungen. Der Nahrungsmittelhersteller Nestlé entwickelt und produziert beispielsweise solche Saucen unter der Handelsbezeichnung Thomy. Am Standort Basel in der Schweiz verarbeiten etwa 200 Mitarbeiter hochwertige Zutaten zu kulinarisch weltweit anerkannten Produkten.
Ein wesentlicher Produktionsschritt ist das Homogenisieren bereits vorgemischter Zutaten. Vor dem Pasteurisieren und Abfüllen der Saucen in transportable Gebinde werden die gemischten Zutaten in Edelstahlbehältern zwischengelagert. Die Tanks fassen bis zu 8 m³ der vorgemischten Flüssigkeiten. Dies sind beispielsweise Salatsaucen, die aus einer Essig-Ölemulsion und einer Vielzahl fein geschnittener Kräuter bestehen. Beim Zwischenlagern vor dem Pasteurisieren beginnen die schweren Kräuterzutaten rasch zu sedimentieren. Deshalb kommt es darauf an, sie vor dem Weiterverarbeiten zuverlässig in Schwebe zu halten. Nur das gewährleistet, dass die Saucen vollständig homogen zum Pasteurisieren und anschließenden Abfüllen gelangen. Diese Prozesse laufen nach dem Entnehmen aus den Zwischenlagertanks kontinuierlich ab.
In den Tanks bestimmt vor allem das schonende Homogenisieren und in Schwebe halten der Kräuter die Qualität der Saucen. Beim bisher üblichen Umwälzen mit Umwälzpumpen war dies nur bedingt gegeben. Schwierigkeiten bereitete vor allem die hohe Antriebsleistung der Umwälzpumpen. Um die Zutaten zuverlässig in Schwebe zu halten, mussten in einem 8 m³ fassenden Tank etwa 100 m³ Sauce stündlich umgewälzt werden. Dies bewältigten nur Umwälzpumpe mit 25 kW Antriebsleistung. Die hohen Scherkräfte in der Pumpe erwärmten die umgewälzte Sauce innerhalb kurzer Zeit beträchtlich. Da die Saucen im Tank noch nicht pasteurisiert sind, kann dies bei unsachgemäßem Betrieb der Umwälzpumpen zu einem übermäßigen Wachstum an Bakterien führen. Deshalb dürfen die Umwälzpumpen nur intermittierend arbeiten. Dafür war aber ein sehr sorgfältig abgestimmter Betrieb der Pumpen erforderlich.
Um einfacher und zuverlässiger die Saucen in den Lagertanks zu homogenisieren, setzt man inzwischen bei Nestlé die ViscoJet-Rührwerke von Inotec ein.
Ein besonderer Vorteil dieser düsenförmigen Rührorgane ist das Erzeugen eigendynamischer Mischbewegungen im Rührgut. Dies erreichen die Rührwerke bei minimalen Antriebsleistungen. Zum Beispiel benötigt das in Abbildung 1 gezeigte Rührorgan mit 1100 mm Durchmesser nur 3 kW Antriebsleistung. Dennoch schafft es ViscoJet innerhalb weniger Minuten, die komplette Salatsauce in einem 8 m³ fassenden Tank zuverlässig zu homogenisieren und die Kräuter fein verteilt in Schwebe zu halten. Dazu ist es an einer Antriebswelle hängend in Bodennähe des Behälters angeordnet. Das Rührorgan arbeitet bei Drehzahlen von nur 30 min-1. Die eigendynamischen Bewegungen im Rührgut verursachen nur minimale Scherkräfte. Deshalb gibt es beim Rühren, selbst über mehrere Stunden, lediglich eine minimale Temperaturerhöhung. Das Rührwerk kann also problemlos über mehrere Stunden meist eine komplette Arbeitsschicht arbeiten.
