Alan MacDougall
Lebensmittelspezialstärken sind wirtschaftliche Verdickungsmittel, die den starken Beanspruchungen bei der Verarbeitung gut widerstehen und außerdem der Fruchtzubereitung besonders gute Textureigenschaften verleihen. Dank einer grundlegenden Veränderung in der Stärketechnologie haben die Hersteller von Fruchtzubereitungen die Möglichkeit des Einsatzes von funktionellen Stärken, deren Verarbeitungseigenschaften denen modifizierter Stärken entsprechen, die jedoch als „Stärke“ deklariert werden können. Mit den funktionellen Novation-Stärken (Abb. 1) ergeben sich für den Bereich der Fruchtzubereitungen die Vorteile:
l Verarbeitungstoleranz und Stabilität,
l verbraucherfreundliche Kennzeichnung,
l verbessertes Geschmacksprofil,
l Kosteneinsparungen bei den Zutaten im Bereich von 10% im Vergleich zu Rezepturen mit Pektin,
l einfache Anwendung mit weiteren Einsparmöglichkeiten bei den Investitions- und Verarbeitungskosten.
In einem ersten Versuchsblock wurden die Verarbeitungseigenschaften der beiden funktionellen Stärken Novation 2600 und Novation 3300 mit modifizierten Stärken und nativen Stärken in Fruchtzubereitungen verglichen. Im Blickpunkt waren dabei die Verarbeitungstoleranz und die Geschmacksneutralität. Die folgenden Stärken wurden für die Fruchtzubereitungen eingesetzt: eine native Wachsmaisstärke, zwei modifizierte Stärken auf Wachsmaisbasis E1422 und E1442, zwei funktionellen Stärken Novation 2600 (auf Wachsmaisbasis) und Novation 3300 (auf Tapiokabasis).
Die Untersuchungen zur Verarbeitungstoleranz wurden im Technischen Entwicklungszentrum von National Starch in Neustadt an der Weinstraße durchgeführt. In Fruchtzubereitungen mit 30º Brix und 4% Stärke erfolgte die Bestimmung der Parameter Ausgangsviskosität, Viskositätsstabilität, Fließgrenze und Gelstärke. Dazu wurden die Fruchtzubereitungen unter Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat im Viskographen hergestellt und anschließend rheologisch vermessen.
Abbildung 2 zeigt den Verlauf der Viskositätskurve beim Erhitzen und nachfolgenden Abkühlen. Dabei wird deutlich, daß Novation 2600 eine den modifizierten Stärken praktisch identische Leistungsfähigkeit hat. E1422 modifizierte Wachsmaisstärke und Novation 2600 sorgen beide für eine attraktive, kurze Textur in den Fruchtzubereitungen und eine lang anhaltende Stabilität. Novation 3300 bietet zusätzlich den Vorteil einer niedrige Heißviskosität.
