Anita Clemens
Produkte aus Rohmilch besitzen wertvolle Inhaltsstoffe, sind gesund und haben einen unverwechselbaren Geschmack. Der Nachteil: Sie sind normalerweise nur wenige Tage haltbar. Durch spezielle Verarbeitungsmethoden ist es gelungen, Qualität und Geschmack von frischer Milch und den daraus hergestellten Produkten mit einer wesentlich längeren Haltbarkeit zu vereinen. Diese ESL-Milchprodukte (Extended Shelf Life) sind im gekühlten Regal bei 8 bis 10 °C ungeöffnet bis zu 21 Tage lagerfähig. Der verfahrenstechnische Weg zur Herstellung von ESL-Produkten führt vom Ausgangsstoff Rohmilch über die Herstellung von ESL-Milch und von dieser zu den verschiedenen Endprodukten. Bisher gebräuchliche ESL-Methoden sind Erhitzung bis 127 °C, Injektions- und Infusionsverfahren, indirekte Erhitzung, Entkeimungsseparation (Sporen), Mikrofiltration und Hochdruck- oder Ultraschallbehandlung. Jede der Methoden hat ihre Vor- und Nachteile. So birgt z. B. die Anwendung hoher Temperaturen die Gefahr, dass die Proteine denaturieren und dadurch das Produkt an Qualität und Akzeptanz verliert. Die Tiefenfiltration besitzt das Potenzial, diese Schwierigkeiten zu vermeiden. Hierbei handelt es sich um ein Verfahren zur Keimrückhaltung, das in der Getränkeindustrie bereits erfolgreich angewendet wird und womit Keimrückhaltungsraten von nahezu 100 % erreicht werden können. GEA Tuchenhagen Dairy Systems untersuchte in einem Pilotprojekt, mit welchen Erfolgsaussichten die Tiefenfiltration auch für die verlängerte Haltbarkeit von Milchprodukten eingesetzt werden kann. Dazu testete das Unternehmen mittels einer Pilotanlage die Behandlung von Molke und Milch durch Tiefenfiltration in Kombination mit einer reduzierten thermischen Behandlung, jedoch unter Verzicht auf einen zusätzlichen Erhitzungsschritt. Bei Milch waren diese Versuche schon bei einer kurzen Erwärmung auf nur 72 bis 75 °C erfolgreich. Bei Molke dauern die Versuche noch an. Bei der Tiefenfiltration werden die Feststoffpartikel bevorzugt im Innern des Filtermaterials mechanisch festgehalten und adsorbiert. Es spielen dabei Prozessparameter wie die Filtrationsgeschwindigkeit und damit zusammenhängend der Differenzdruck vor und nach einer Filterschicht eine Rolle, was bei Auswahl der Prozessinstrumentierung berücksichtigt werden muss. Da die Qualität von Rohmilch prinzipiell variiert, müssen die Verfahrensparameter bei Chargenwechsel entsprechend angepasst und optimiert werden. Mit der mobilen Pilotanlage bietet GEA seinen Kunden (Molkereien oder Käsereien) die Möglichkeit, diese neue Technologie ohne großen Aufwand in ihren eigenen Betrieben generell zu erproben und die für ihren Betrieb spezifischen physikalischen Größen und Betriebsparameter zu ermitteln.
Alle qualitätsrelevanten Verfahrensschritte werden mit Prozessmessgeräten überwacht, die folgende Anforderungen erfüllen müssen:
