Was versteht man unter Bioprotection?
Michael Erkes: „Das ist ein Verfahren bei dem durch den gezielten Einsatz ausgewählter Mikroorganismen in Lebensmitteln krankheits- oder verderbniserergende Keime gehemmt oder sogar reduziert werden. Sie verlängern dadurch die Haltbarkeit der Produkte und leisten so einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit.
Hierbei unterscheidet man zwei Wirkmechanismen. Welche sind das?
Erkes: Das ist zum einen die Verdrängung. Hier verdrängt ein dominanter Stamm, beispielsweise Milchsäurebakterien, andere, den Verderb fördernde Mikroorganismen. Das geschieht u. a. durch die Konkurrenz um Nährstoffe, Sauerstoff oder Bindungsstellen an das Substrat. Zum anderen ist es die Bildung antagonistisch wirksamer Stoffe. Hierbei handelt es sich um Stoffwechselprodukte von Kulturen, die das Wachstum von schädlichen Keimen reduzieren. Bleiben wir auch hier bei den Milchsäurebakterien. Durch die von ihnen gebildete Milchsäure wird der pH-Wert im Produkt abgesenkt, was das Wachstum anderer Bakterien wie Salmonellen unterbindet bzw. verlangsamt. Andere Kulturen schützen die Lebensmittel durch die Bildung von Ethanol, CO2 oder bestimmten Peptiden oder Proteinen, die bakteriozid wirken.
Spricht man über Bioprotection, fällt häufig der Begriff Schutzkulturen, den Sie irreführend finden. Können Sie das bitte erläutern?
Erkes: Weil Kulturen von Mikroorganismen, die landläufig als Schutzkulturen bezeichnet werden, nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern. Das ist nur ein, wenn auch sehr wichtiger Aspekt. Daneben sind sie für die Bildung von Geschmack, Aroma, Textur und anderen produktspezifischen Eigenschaften verantwortlich. Der Begriff Schutzkultur vernachlässigt also die vielfältigen Funktionen von Bakterien in der modernen Lebensmitteltechnologie.
Und welchen Begriff nutzen Sie anstelle von Schutzkulturen?
Erkes: Ganz einfach Kulturen.
Seit wann hat Chr. Hansen diese Kulturen, die auch konservierend wirken, im Produktprogramm?
Erkes: Eigentlich von Anfang an. 1874 gründete Christian D. A. Hansen sein Unternehmen in Kopenhagen. Er isolierte ausgewählte Mikroorganismen aus Lebensmitteln, um sie unter kontrollierten Bedingungen zu vermehren und gezielt in Lebensmitteln einzusetzen. Neben vielen anderen Effekten bewirkten sie schon immer eine Haltbarmachung der Produkte, ohne dass man genau wusste, welche mikrobiologischen Prozesse dabei ablaufen. Folglich basierte der Einsatz dieser Kulturen auf Erfahrungswerten. Erst im 20. Jahrhundert mit dem Fortschritt der Biotechnologie war man in der Lage, die mikrobiologischen Prozesse bei der Fermentation zu erforschen. An die Stelle von Empirie trat Wissen. Und das öffnete die Tür zu standardisierten Produkten, wie wir sie heute im Programm haben.
