Lebensmittelzusatzstoffe kurz erklärt | Deutsche Ernährungsindustrie
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Lebensmittelzusatzstoffe kurz erklärt
Lebensmittelzusatzstoffe werden einem Lebensmittel gezielt zugegeben, um dessen technologische Eigenschaften zu verbessern.
Viele verarbeitete Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe, im englischen Food Additives genannt. Diese Substanzen werden Lebensmitteln gezielt zugegeben, um ihre technologischen Eigenschaften zu verbessern. EU-weit sind über 300 verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.
Lebensmittelzusatzstoffe sind laut gesetzlicher Definition Stoffe mit oder ohne Nährwert, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werden, sondern einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt werden. Dadurch können entweder sie selbst oder ihre Nebenprodukte zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden.
Zusatzstoffe haben die Aufgabe, die Beschaffenheit eines Lebensmittels zu verändern oder im Produkt eine bestimmte Eigenschaft oder Wirkung zu erzielen. So verlängern Konservierungsstoffe die Haltbarkeit von Lebensmitteln, Geliermittel verleihen Produkten durch Gelbildung eine festere Konsistenz und Antioxidationsmittel verzögern Oxidationsprozesse in Lebensmitteln.
Wie unterscheiden sich Lebensmittelzusatzstoffe von den übrigen Zutaten?
Zutaten, auch Ingredienzien genannt (englisch: Ingredients), sind alle Stoffe, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet werden. Lebensmittelzusatzstoffe sind dagegen nur die Stoffe, die einem Lebensmittel zugegeben werden, um dessen technologische Eigenschaften zu verbessern und die einem Zulassungsverfahren unterliegen. Das heißt: Jeder Lebensmittelzusatzstoff ist eine Zutat, aber umgekehrt ist nicht jede Zutat ein Lebensmittelzusatzstoff. In der Europäischen Union sind derzeit rund 320 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Zusatzstoffe, die nicht zugelassen sind, dürfen nicht für die Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden.
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Wie werden Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen?
Lebensmittelzusatzstoffe werden innerhalb der Europäischen Union durch die EU-Kommission zugelassen. Für ihre Zulassung gelten folgende Voraussetzungen:
Die Verwendung ist technologisch notwendig.
Die gesundheitliche Unbedenklichkeit wurde geprüft.
Die Anwendung führt nicht zur Verbrauchertäuschung.
Der Stoff entspricht EU-verbindlichen, detailliert festgelegten Reinheitsanforderungen.
Für die meisten Zusatzstoffe gilt die Zulassung nur für bestimmte Lebensmittel und in einer festgelegten Menge und Reinheit. Der Zulassung geht eine Sicherheitsbewertung voraus, für die ein Sachverständigengremium der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) zuständig ist. Im Rahmen dieser Sicherheitsbewertung bestimmt die EFSA für die meisten Stoffe eine zulässige tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake – ADI). Der ADI-Wert benennt die Menge eines Stoffes, die ein Mensch lebenslang täglich aufnehmen kann, ohne dass ein nennenswertes Risiko für die Gesundheit besteht. Er wird in mg/kg Körpergewicht angegeben. In einigen Fällen muss kein ADI-Wert festgelegt werden, z.B. wenn der Stoff in Tierstudien keine schädliche Wirkung gezeigt hat. Auf Grundlage der Sicherheitsbewertung der EFSA entscheidet die Europäische Kommission über die Zulassung des Stoffes. Welche Zusatzstoffe zugelassen sind, ist in einer Datenbank der Europäischen Kommission ersichtlich: https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/food-additives/search
Was bedeutet die E-Nummer?
Jeder zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe erhält eine E-Nummer. „E“ steht für Europa. Dabei sind die Zusatzstoffe nach ihrer technologischen Funktion in Klassen zusammengefasst. Die Nummern E 100 bis 180 kennzeichnen beispielsweise Farbstoffe, die Nummern E 200 bis 297 Konservierungsstoffe und die Nummern E 300 bis 385 Antioxidantien und Säuerungsmittel. Viele Zusatzstoffe haben mehrere technologische Funktionen. So kann Ascorbinsäure sowohl als Antioxidationsmittel als auch als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt werden.
Welche Zusatzstoffklassen gibt es?
Antioxidantien
Antioxidantien (Antioxidationsmittel) verzögern Oxidationsprozesse in Lebensmitteln. Beispiel: Ascorbinsäure (E 300)
Backtriebmittel
Unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Hitze bilden diese Stoffe Gase, meist Kohlendioxid, und führen dadurch zu einer Teiglockerung und einer Volumenzunahme von Backwaren. Beispiel: Natriumbicarbonat (E 500)
Emulgatoren
Diese Substanzen ermöglichen und stabilisieren die Vermischung von Wasser- und Fett-Phasen in Lebensmitteln. Beispiel: Lecithin (E 322)
Farbstoffe
Diese Stoffe geben einem Lebensmittel Farbe oder stellen die Farbe in einem Lebensmittel wieder her. Beispiel: Riboflavin (E 101)
Festigungsmittel
Das sind Verbindungen, die dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Festigkeit und Frische verleihen bzw. diese erhalten oder die zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder festigen. Beispiel: Calciumchlorid (E 509).
Feuchthaltemittel
Dabei handelt es sich um Verbindungen, die aufgrund ihrer Fähigkeit, Wasser zu binden, das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern. Beispiel: Polydextrose (E 1200).
Füllstoffe
Diese unverdauliche Stoffe bewirken eine signifikante Verringerung der Energiedichte und eine Strukturveränderung von Lebensmittel durch Quellung oder Gasbildung. Beispiel: Zellulose (E 460).
Geliermittel
Dabei handelt es sich um Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz verleihen. Beispiel: Pektin (E 440).
Geschmacksverstärker
Das sind Verbindungen, die keinen oder nur einen sehr geringen Eigengeschmack haben, aber den Geschmack und/oder Geruch von Lebensmitteln verstärken. Beispiel: Mononatriumglutamat (E 621).
Komplexbildner
Diese Stoffe binden Metall-Ionen in Lebensmitteln, stabilisieren dadurch Farbe, Aroma und Textur und verhindern, dass Produkte mit vielen ungesättigten Fettsäuren schnell verderben. Beispiel: Zitronensäure (E 330).
Konservierungsstoffe
Indem sie Mikroorganismen abtöten oder ihr Wachstum verzögern, verlängern diese Stoffe die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Beispiel: Sorbinsäure (E 200).
Kontrastverstärker
Diese Stoffe werden auf die (z. B. durch Laserbehandlung) depigmentierte Oberfläche von Obst oder Gemüse aufgebracht, um deren Epidermis Farbe zu geben. Beispiel: Eisenoxide und -hydroxide (E 172).
Mehlbehandlungsmittel
Das sind Stoffe (außer Emulgatoren), die Mehl oder Teig zugefügt werden, um die Backfähigkeit zu verbessern. Beispiel: Ascorbinsäure (E 300).
Modifizierte Stärken
Diese Stoffe werden durch chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnen. Beispiel: Hydroxypropylstärke (E 1440).
Packgase
Dabei handelt es sich um Gase (außer Luft), die vor oder nach dem Lebensmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt worden sind. Beispiel: Stickstoff (E 941).
Säuerungsmittel
Dies sind Stoffe, die den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen und/oder diesem einen sauren Geschmack verleihen. Beispiel: Zitronensäure (E 330).
Säurungsregulatoren
Diese Stoffe stellen den pH-Wert oder pH-Bereich in einem Lebensmittel ein oder gewährleisten ihn. Beispiel: Natriumlactat (E 325).
Schaummittel
Das sind Stoffe, die die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel ermöglichen. Beispiel: Quillajaextrakt (E 999).
Schaumverhüter
Diese Stoffe verhindern eine unerwünschte Schaumbildung. Beispiel: Dimethylpolysiloxan (E 900).
Schmelzsalze
Aufgabe dieser Stoffe ist es, den Molkeaustritt aus Schmelzkäse zu verhindern und ihn streichfähig zu halten. Beispiel: Natriumcitrat (E 331).
Stabilisatoren
Das sind Stoffe, die physikalische oder chemische Veränderungen in Lebensmitteln verzögern oder verhindern. Beispiel: Eisen-II-laktat (E 585).
Süßungsmittel
Diese Stoffe werden zum Süßen von Lebensmitteln und in Tafelsüßen verwendet. Zu den Süßungsmitteln gehören Süßstoffe und Zuckeralkohole. Beispiel: Aspartam (E 951).
Trägerstoffe
Diese Stoffe lösen, verdünnen oder dispergieren Lebensmittelzusatzstoffe, Nährstoffe, Enzyme oder Aromen, ohne ihre Funktion zu verändern, um deren Handhabung oder Verwendung zu erleichtern. Beispiel: Ammoniumsulfat (E 517).
Treibgase
Das sind Stoffe, die Lebensmittel aus einem Behältnis herauspressen. Beispiel: Distickstoffmonoxid (E 942).
Trennmittel
Dabei handelt es sich um Stoffe, die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herabsetzen. Beispiel: Triethylcitrat (E 1505).
Überzugsmittel
Diese Stoffe verleihen der Oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder bilden einen Schutzüberzug. Beispiel: Bienenwachs (E 901).
Verdickungsmittel
Das sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen. Beispiel: Guarkernmehl (E 412).
Welche Zusatzstoffe werden am häufigsten verwendet?
Die am häufigsten auf den Etiketten von Lebensmittelverpackungen zu findenden Zusatzstoffe sind Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Konservierungsmittel und Süßungsmittel.
Welche Stoffe sind Zusatzstoffen gleichgestellt?
Folgende Stoffe sind Zusatzstoffen gleichgestellt und werden im Zulassungsverfahren wie Zusatzstoffe behandelt:
Mineralstoffe und Spurenelemente sowie deren Verbindungen (außer Kochsalz)
Aminosäuren und deren Derivate
Vitamin A und D sowie deren Derivate
Welche Stoffe zählen nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen?
Nicht als Zusatzstoffe definiert sind:
Aromen
Enzyme
Verarbeitungshilfsstoffe (Stoffe die nur vorübergehend bei der Verarbeitung eines Lebensmittels eingesetzt und anschließend wieder entfernt werden wie zum Beispiel Gelatine zum Klären von Fruchtsaft)
Wie müssen Zusatzstoffe bei verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden?
Alle Zutaten, also auch Lebensmittelzusatzstoffe, müssen in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils auf der Zutatenliste von verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden. Da Lebensmittelzusatzstoffe nur in geringen Mengen enthalten sind, sind sie auf der Zutatenliste meist relativ weit hinten aufgeführt. Bei Lebensmittelzusatzstoffen muss entweder die E-Nummer oder der Name des Zusatzstoffs sowie die Funktion des Zusatzstoffs angeben werden. Zum Beispiel muss das Verdickungsmittel Guarkernmehl folgendermaßen gekennzeichnet werden: „Verdickungsmittel E 412“ oder „Verdickungsmittel Guarkernmehl“.
Bei Lebensmitteln, die Azofarbstoffe wie Tartrazin (E 102), Azorubin (E 122) oder Allurarot (E 129) enthalten, ist folgender Warnhinweis auf der Verpackung vorgeschrieben: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“.
Wie müssen Lebensmittelzusatzstoffe beim Verkauf loser Ware und in der Gastronomie gekennzeichnet werden?
Bei Lebensmitteln, die unverpackt beispielsweise in Bäckereien oder Metzgereien angeboten werden, gibt es in der Regel keine Zutatenliste. Doch auch bei diesen Lebensmitteln müssen Lebensmittelzusatzstoffe gekennzeichnet werden. Dies kann zum Beispiel direkt an der Ware auf einem Schild erfolgen, etwa durch die Angabe „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“. Alternativ kann die Information auch durch ein schriftliches oder elektronisches Informationsangebot oder mündlich erfolgen, wenn der Verbraucher mit einem Aushang darüber informiert wird, wo und wie er diese Informationen erhalten kann. In der Gastronomie müssen die Verbraucher entweder über die Speisekarte oder auf Nachfrage mündlich oder in Form einer schriftlichen Aufzeichnung über Zusatzstoffe informiert werden.
Welche Zusatzstoffe sind für Bio-Lebensmittel zugelassen?
Die EU-Bio-Verordnung schränkt die Verwendung von Zusatzstoffen ein. Aktuell sind nur 56 Zusatzstoffe erlaubt. Verboten sind z.B. Süßungsmittel, Farbstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker. Die Richtlinien von Öko-Anbauverbänden wie Demeter oder Ökoland erlauben noch weniger Zusatzstoffe als die EU-Bio-Verordnung. Nach den Demeter-Regeln beispielsweise sind nur 19 verschiedene Zusatzstoffe zugelassen.
Welche Rechtsvorschriften gelten für Lebensmittzusatzstoffe?
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (EU-Zusatzstoffverordnung)
Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates im Hinblick auf eine Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union sowie weitere Änderungsverordnungen
(EU) Nr. 231/2012 der Kommission vom 9. März 2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe
Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des europäischen Parlaments und Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformationsverordnung – LMIV)
Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung – LMIDV) vom 05.07.2017
Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung – LMZDV) vom 02.06.2021
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