Berthram Mak
Lecithin ist Bestandteil verschiedener Lebensmittel, das belegen die folgenden Beispiele:
:• In Müllereibetrieben kommt Lecithin bei der organischen Mehlbehandlung zum Einsatz. Mit lecithiniertem Mehl können die Teigeigenschaften präzise auf das gewünschte rheologische Optimum eingestellt werden.
• In Backmitteln fördert und lenkt Lecithin die Teigentwicklung. Zudem beeinflusst es die Verkleisterung von Stärke und hält das fertige Gebäck länger frisch.
• Lecithin stabilisiert Trockenmilchprodukte. Es verbessert ihre Benetzbarkeit und macht sie damit besser in Wasser löslich.
• Die Benetzbarkeit von Kakao ist sehr schlecht. Lecithiniert man allerdings den Kakao, ist er ohne Klumpenbildung in kaltem Wasser oder in kalter Milch löslich. Diesen Effekt nutzt man bei der Herstellung von Instant-Kakaogetränken aus.
Beim Lecithinieren kommen kontinuierliche und diskontinuierliche Mischer zum Einsatz. Dabei wird das flüssige Lecithin in einen pulverförmigen Feststoff bzw. in ein pulverförmiges Feststoffgemisch eingebracht.
Das chargenweise Lecithinieren kommt vor allem bei kleinen Durchsätzen und häufigen Rezepturwechseln zum Einsatz. Zuerst werden die pulverförmigen Ausgangsstoffe in den Mischer dosiert. Daran schließt sich die Homogenisierung der Feststoffmischung an. Erst dann erfolgt die Zugabe des flüssigen Lecithins und die Beschichtung der Pulverteilchen. Wesentlichen Einfluss auf die Qualität hat die gleichmäßige Verteilung des Lecithins. Außerdem sollte die Lecithinierung bei möglichst geringen Temperaturen ablaufen. Ist dieser Lecithinierungsprozess abgeschlossen, wird das Endprodukt aus dem Mischer ausgetragen und der weiteren Verarbeitung zugeführt.
Hosokawa Micron bietet für die chargenweise Lecithinierung den Vrieco-Nauta-Mischer an. Dieser Konus-Schneckenmischer hat sich in Kombination mit dem Intensifier in verschiedenen Chargenmischverfahren bewährt. Sein Kennzeichen ist die dreidimensionale Mischbewegung, die aus der Kombination von rotierenden Mischelementen und konusförmigem Mischbehälter resultiert. Ein rotierender Schwenkarm führt die nach oben fördernde Mischschnecke an der Behälterwand entlang und sorgt so für eine konvektive Zufallsmischung der Partikel. Gegenüber der nach oben fördernden Mischschnecke sinkt die Schüttgutmasse, unterstützt durch die Schwerkraft, nach unten. Durch die konische Behälterform ändert sich die Strömungsgeschwindigkeit des Mischgu-tes im Verhältnis zum Behälterdurchmesser. Das Schüttgut ist einer ständigen Form-änderung ausgesetzt, die zur Bildung von Scherflächen innerhalb der Masse führt. Die Scherflächen unterstützen den Füll-grad der Mischschnecke und damit den intensiven Strömungsverlauf der einzelnen Partikel.
