Matthias Saß
Die Entwicklung der Resolver-Technologie begann in den amerikanischen Unternehmen der Wild-Gruppe. Die Flavorspezialisten suchten Aromen, die in der Lage sind, unangenehme Geschmackskomponenten zu maskieren. Im Rahmen dieser Arbeiten testete man auch Kombinationen von Aromen und Pflanzenextrakten und fand eine Zusammenstellung, die den Geschmack des Süßstoffs Aspartam verbessert. Letzterer zeichnet sich häufig durch einen lang anhaltenen Nachgeschmack aus. Dies gilt insbesondere für die in den USA üblichen hohen Dosierungen. Weitere Anwendungsversuche liefen in Richtung Reduzierung des Nachgeschmacks von Konservierungsmitteln, speziell von Benzoesäure, die in den USA in fast jedem Softdrink zu finden ist.
Die gefundene Aromenkombination, der so genannte Resolver, bewährte sich auch bei anderen Produkten. Mit Hilfe der Resolver-Technologie konnte der Geschmack von amerikanischem Kaffee, der üblicherweise sehr lange warm gehalten wird, verbessert werden. Die pulverförmige Variante der Formulierung wird dem gerösteten Kaffeepulver beigemischt und anschließend mit diesem aufgebrüht.
Sehr erfolgreich konnte ein Projekt umgesetzt werden, das die geschmackliche Optimierung von Sojaprodukten zum Ziel hatte. Sojaprodukte sind recht gesund, sie leisten beispielsweise einen wesentlichen Beitrag zur Reduzierung des Cholesterinspiegels. Leider hat Soja einen unangenehmen, muffigen oder auch cerealischen Beigeschmack. Mit Hilfe der Resolver-Technologie gelang es, diesen Beigeschmack zu reduzieren. Ähnliche positive Ergebnisse konnten bei der geschmacklichen Aufwertung von gegrillten Fleischburgern erzielt werden.
Der bittere Geschmack auf der Zunge lässt sich mit Hilfe des Schlüssel-Schloss-Auslöser-Prinzips erklären (Abb.). Ein Stoff mit einem Bitter-Schlüssel und einem Bitter-Auslöser führt auf dem entsprechenden Zungenrezeptor zum Auslösen des Reizes Bitter. Der Wild-Resolver besitzt zwar einen Bitter-Schlüssel, aber keinen Bitter-Auslöser. So besetzt das Molekül den Bitterrezeptor, ohne den bitteren Geschmackseindruck auszulösen. Außerdem können sich dadurch auch keine anderen Moleküle anlagern, die einen bitteren Geschmack auslösen könnten. Statistisch betrachtet wird ein Teil der Bitterrezeptoren durch den Resolver blockiert, bevor die bittere Substanz zum Rezeptor vordringen kann. Daraus folgt in der Summe ein reduzierter oder gänzlich eliminierter Bittereffekt. Aufgrund dieses Funktionsprinzips ist der Resolver den „maskierenden“ Aromen deutlich überlegen. Letztere lösen nämlich nur einen anderen geschmacklichen Reiz aus, der den unangenehmen Geschmack überdeckt.
Süßstoffkombinationen spielen bei der Herstellung von Getränken eine sehr große Rolle. In den allermeisten Fällen geht der Einsatz von Süßungsmittelmischungen, auch in Kombination mit nutritiven Süßungsmitteln, mit erheblichen Kompromissen beim Geschmack einher. Gerade hier könnte ein wesentliches Einsatzgebiet des Resolvers liegen. Deshalb überprüfte man verschiedene, markttypische Süßstoffmischungen mit und ohne Zusatz des Resolvers in einem Konsumententest. Als Testobjekt wurden Cola-Limonaden verwendet. An dem hedonischen Test haben 70 Personen teilgenommen. Bewertet wurden die Produkte in einer Neun-Punkte-Skala. Die Auswertung erfolgte über den Mittelwert der Notenvergabe in Kombination mit einem Duncan-Test auf Signifikanz der Unterschiede (hier mit p=95%). Folgende Produkte kamen zum Einsatz: Als Gold-Standard wurde eine zuckergesüßte Cola eingesetzt, die eine Note von 6,08 erzielte. Wie erwartet, handelte es sich hierbei um das beste Ergebnis des Tests. Weiterhin wurden zwei Markenprodukte getestet, die jeweils auf einer reinen Light-Süßung basieren. Diese erreichten Noten von 5,59 und 5,0. Die reine Light-Süßung der Wild-Cola erreichte mit 5,1 eine vergleichbare Note im Testfeld.
