Dipl.-Ing. Werner Brinkmann
Milchsäure und ihre Salze, die Lactate, haben sich als Zutaten vielfältige Anwendungen in der Lebensmittelindustrie erobert. Welche Funktionen sie beispielsweise in Fleisch- und Wurstwaren übernehmen können, ist in der Tabelle zusammengefasst.
Die natürlich im Muskelgewebe vorkommende, rechtsdrehende L(+)-Milchsäure, wird durch Fermentation gewonnen. Ausgangsstoffe sind Zucker und Wasser. Durch Beimpfung mit speziellen Stämmen von Milchsäurebakterien wird die Fermentation eingeleitet. Über weitere Verarbeitungsschritte gewinnt man verschiedene Qualitäten von L(+)-Milchsäure, die sich hinsichtlich Reinheit und Konzentrationen unterscheiden. Die Salze der L(+)- Milchsäure sind pH-neutral. Breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie findet das Natriumlactat. Andere Milchsäuresalze, die als Zutat in Lebensmitteln oder als Wirkstoff in pharmazeutischen Präparaten Einsatz finden, sind Kalium-, Calcium-, Zink- oder Eisenlactat.
Lactate senken die Wasseraktivität im Produkt und haben darüber hinaus eine ausgeprägte bakteriostatische Wirkung. Letztere ist auf den Lactateffekt zurückzuführen. Die Lactate beeinflussen den Stoffwechsel der Bakterien in der Art, dass Energie verbraucht wird, die dann später der Zellvermehrung fehlt.
Purac hat eine breite Palette von Lactaten im Programm. Seit kurzem beinhaltet es auch Purasal HiPure P. Hierbei handelt es sich um eine 60%ige Kaliumlactatlösung. Purasal HiPure P zeichnet sich durch sehr gute organoleptische Eigenschaften aus, die zum einen auf die fast vollständige Abwesenheit von Natriumionen zurückzuführen sind. Zum anderen sind sie Resultat von speziellen Produktionsverfahren.
Hinsichtlich der bakteriostatischen Wirkung unterscheiden sich Natrium- und Kaliumlactat kaum. Bei einer Kaliumlactatzugabe von 3 % bzw. 30 g pro kg Produkt (beispielsweise Brühwurst als Stapelpackung) kann eine Haltbarkeitsverlängerung von 30 bis 110 % erzielt werden. Dabei ist hervorzuheben, dass bei dieser Zugabemenge die Rezeptur des Produktes nicht verändert werden muss.
Haupteinsatzgebiet von Purasal HiPure P sind natriumarme Produkte. Außerdem kann es aufgrund seiner sehr guten organoleptischen Eigenschaften überall dort angewendet werden, wo hohe Lactatdosierungen notwendig sind. Der Hauptzweck für den Einsatz von Purasal HiPure P in Fleisch- und Wurstwaren ist natürlich die Verlängerung der Haltbarkeit. Daneben spielt die Wachstumshemmung von pathogenen Mikroorganismen ebenfalls eine wichtige Rolle. Weitere positive Funktionen dieser Zutat sind Farbstabilisierung bei gepökelter oder weißer Ware, Antioxidation, Wasserbindung und Verbesserung der sensorischen Eigenschaften.
