Gesundheit und Wohlbefinden sind ein zentraler Bestandteil unserer Lebensqualität. Eine ausgewogene Ernährung, die den Körper möglichst optimal mit allen lebenswichtigen Substanzen versorgt, spielt dabei eine zentrale Rolle. „Man ist, was man isst“ – dieses altbekannte Sprichwort hat bis heute nichts von seiner Aktualität verloren. Neben Vitaminen, Eiweiß, Fetten, Kohlenhydraten und Mineralstoffen spielen Ballaststoffe in einer gesunden, ernährungsphysiologisch ausbalancierten Ernährung eine wesentliche Rolle. Diese Erkenntnis setzt sich immer mehr durch: Während Ballaststoffe und ballaststoffhaltige Lebensmittel noch vor wenigen Jahren ein Dasein als Nischenprodukt in Reformhäusern führten, sind sie heute im Bewusstsein vieler Verbraucher präsent und haben ihren Weg in die Supermarktregale gefunden. Die Tendenz ist steigend, und dieser Trend ist nicht nur auf einzelne Märkte in Europa beschränkt: In den USA hat sich beispielsweise der Anteil von Lebensmitteln mit ausdrücklich ausgelobtem Ballaststoffanteil von 1996 bis heute mehr als verachtfacht.
Innovative Ballaststoffe wie Caromax aus Johannisbrotfaser verbinden die Charakteristika eines unlöslichen Ballaststoffes mit den gesundheitlichen Aspekten der mediterranen Ernährung. Caromax ist besonders für den Einsatz in Backwaren, Cerealien, Riegeln und vielen anderen Anwendungen geeignet (Abb. 1). Hier bietet Caromax der Lebensmittelindustrie interessante Möglichkeiten für die Anreicherung traditioneller Lebensmittel mit gesundheitsfördernden Ballaststoffen, denn das ernährungsphysiologische Profil geht über das anderer Ballaststoffe deutlich hinaus.
Der positive Einfluss von Ballaststoffen auf Gesundheit und Wohlbefinden wird in immer mehr wissenschaftlichen Studien aufgezeigt. So wirkt sich ausreichender Ballaststoffverzehr nicht nur günstig auf die Verdauung, sondern allgemein auf den Gesundheitszustand aus. Um eine ausreichende Aufnahme an Ballaststoffen sicherzustellen, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) täglich 30 g Ballaststoffe mit der Nahrung zu sich zu nehmen. Obwohl heute immer mehr Verbraucher wissen, dass ballaststoffhaltige Produkte eine gesunde Ernährung unterstützen, wird dieser empfohlene Wert jedoch meist nicht erreicht.
Grundlegend anders stellt sich die Situation in den Mittelmeerländern dar. Als Hauptursache für die gute Gesundheit der Mittelmeeranwohner konnte die Wissenschaft die im mediterranen Raum typische ausgewogene Ernährungsweise ermitteln. Die sogenannte mediterrane Ernährung ist schmackhaft und zeichnet sich unter anderem aus durch:
• hoher Anteil an Kohlenhydraten, z.B. Brot- oder Teigwaren
• hoher Anteil an Ballaststoffen
• hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z.B. Olivenöl
• geringer Anteil an gesättigten tierischen Fettsäuren
• hoher Anteil an Gemüse und Obst
• hoher Anteil an sekundären Pflanzen-inhaltsstoffen, z.B. Polyphenole aus Rotwein oder Lycopin aus Tomaten (Abb. 2)
Die Mediterrane Ernährung wird als Vorbild für eine gesunde Ernährung gesehen. Neben dem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und der ausgeprägten antioxidativen Wirkung vieler sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe wie Carotinoiden (z.B. Lycopin), Flavonoiden oder anderen Polyphenolen trägt auch der im Vergleich zu anderen Ernährungsweisen hohe Gehalt an pflanzlichen Ballaststoffen viel zur gesundheitsfördernden Wirkung der mediterranen Ernährung bei.
Caromax fügt sich ausgezeichnet in das Konzept der mediterranen Ernährung ein. Dieser unlösliche Ballaststoff wird in einem schonenden und patentierten Verfahren aus dem Fruchtfleisch der Schoten des mediterranen Johannisbrotbaums gewonnen. Dieses Verfahren gewährleistet, dass die Qualität aller ernährungsphysiologisch wichtigen Bestandteile des Ballaststoffs erhalten bleibt.
Der Johannisbrotbaum gehört zur typischen Vegetation der Mittelmeerregion und wird bis zu 15 Meter hoch. Seine braune Schote, das Johannisbrot, ist eine kohlenhydratreiche Frucht, die bereits seit Jahrhunderten als Nahrungsmittel dient. Sie ist süß, schmackhaft und besitzt einen hohen Nährwert. Während die Kerne zur Herstellung von Johannisbrotkernmehl verwendet werden, gewinnt man aus der Schote ein Pulver, das in manchen Ländern als Kakaoersatz dient.
Die Zusammensetzung von Caromax besitzt einen hohen Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen, insbesondere Lignin, Polyphenolen und Pinitol und bietet dadurch viele neue Möglichkeiten für eine gesunde Ernährung. Das in Caromax enthaltene Lig-nin ist gegen die Verdauungsenzyme des Menschen beständig. Durch den hohen Anteil an Lignin und das ausgeprägte Wasserbindevermögen wird das Bewegungsvermögen des Darms sowie die allgemeine Darmfunktion verbessert. Die in Caromax enthaltene Kombination an sekundären Pflanzenwirkstoffen besitzt ein ausgeprägtes antioxidatives Potenzial. In wissenschaftlichen Studien konnte gezeigt werden, dass beispielsweise Lignin im Verdauungstrakt Gallensäuren und Cholesterin bindet und deren Ausscheidung fördert. Durch diese Zusammensetzung kombiniert Caromax die Eigenschaften eines unlöslichen Ballaststoffs mit vielen der gesunden Merkmale der mediterranen Ernährung (Abb. 3).
Mit einem Ballaststoffgehalt von über 80% und einem geringen Anteil an Fett, Kohlenhydraten und Eiweiß hat Caromax nur rund 40 bis 60 Kcal/100 g und eignet sich deshalb ausgezeichnet für den Einsatz in kalorienreduzierten wie auch in diabetischen Produkten. Caromax ist bei kühler und trockener Lagerung mindestens zwei Jahre haltbar.
Neben dem hohen ernährungsphysiologischen Wert überzeugt der Ballaststoff aus Johannisbrot durch eine Reihe technologisch vorteilhafter Produkteigenschaften. Durch das ausgezeichnete Wasserbindungsvermögen können mit dem Ballaststoff angereicherte Produkte bei gleichbleibender Qualität und Frische länger gelagert werden. Gerade bei Backwaren bedeutet dies mehr Shelf-Life und weniger Altbackenes. Weitere technische Vorteile ergeben sich durch eine allgemeine Verbesserung der Textur in vielen Produkten und eine erhöhte Rieselfähigkeit (Anti-Caking) bei pulverförmigen Zubereitungen. Aufgrund seiner natürlichen braunen Farbe kann Caromax die Färbung von Lebensmitteln vertiefen. Dieses umfassende Leis-tungsspektrum ermöglicht die Verwendung in einer Vielzahl unterschiedlicher Produktkategorien wie Backwaren, Cerealien, Müsliriegeln, Nudeln, Snacks, Fruchtschnitten, milch- und kakaohaltigen Produkten.
Stand D 130
E dei 202
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