Pfifferlinge verleihen herzhaften Speisen eine besondere Vollmundigkeit und Geschmackskomplexität. Fachleute sprechen auch vom Kokumi-Effekt. Ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie (LSB) hat nun eine Methode etabliert, mit der sich erstmals Pfifferlings-spezifische Schlüsselsubstanzen eindeutig quantifizieren lassen, die zu diesem Effekt beitragen. Die Methode könnte auch zur Qualitätsprüfung dienen.
Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), auch Eierschwamm oder Rehling genannt, gehören in Deutschland zu den beliebtesten Speisepilzen. Je nach Wetter beginnt die Saison für die schmackhaften Pilze ab Anfang Juli. Genießer schätzen ihr feinfruchtiges Aroma, das an Aprikosen erinnert, ebenso wie ihr würziges und leicht bitteres Geschmacksprofil. Über ihren Eigengeschmack hinaus wirken sie zudem als Geschmacksmodulatoren, indem sie Speisen ein ausgeprägtes Mundgefühl und einen anhaltenden vollmundigen Geschmack verleihen.
Schlüsselsubstanzen quantifiziert
„Mit Hilfe des von uns entwickelten Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahrens ist es nun erstmals gelungen, die in Pfifferlingen enthaltenden Schlüsselsubstanzen akkurat zu quantifizieren, die für den Kokumi-Effekt dieser Pilzart wichtig sind”, sagt Dr. Verena Mittermeier vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TUM. Die Wissenschaftlerin war bereits als Doktorandin von Prof. Thomas Hofmann, dem heutigen Präsidenten der TUM, maßgeblich an dieser Studie beteiligt.
Wie die Untersuchungen des Forschungsteams zeigen, handelt es sich um natürliche Inhaltsstoffe, die sich von Fettsäuren ableiten. Lagerungseinflüsse wie die Lagerungszeit und -temperatur beeinflussten die Komposition und den Gehalt der Fettsäurederivate in den Pilzen. Ebenso spielte es eine Rolle, ob das Team die Pilze als Ganzes oder im zerkleinerten Zustand gelagert hatte.
Marker für Qualitätskontrollen
Einige dieser Derivate seien für Pfifferlinge spezifisch und ließen sich daher auch als Marker einsetzen, um die Qualität von Pilzprodukten zu kontrollieren, erklärt Lebensmittelchemiker Andreas Dunkel vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Nicht zuletzt könne man die Erkenntnisse auch nutzen, um den Geschmack von Pilzgerichten oder anderen würzigen Speisen gezielt, aber auf natürliche Weise zu verbessern.
Wie Dunkel weiter erläutert, stammt der Begriff Kokumi aus dem Japanischen und steht nicht für eine eigene Geschmacksqualität wie süß oder salzig. Vielmehr modulieren die Fettsäurederivate die von den anderen Speisenkomponenten erzeugten sensorischen Empfindungen.
