Salmonellen im Geflügel, Mäusekot im Brot, Bakterien im Frischkäse oder Glassplitter im Mineralwasser: Negative Schlagzeilen erschüttern nicht nur das Vertrauen der Verbraucher in ein Lebensmittel verarbeitendes Unternehmen und führen so zum Verlust selbst jahrelanger Stammkundschaften. Werden erst einmal gesundheitsgefährdende Keime und Erreger oder andere Formen von Lebensmittel-Kontaminationen nachgewiesen, verweigern früher oder später auch Geschäftspartner die Zusammenarbeit mit den betroffenen Betrieben und Gerichtsprozesse enden mit hohen Schadensersatzforderungen sowie Bußgeldern. Neben der außer Frage stehenden moralisch-ethischen Verpflichtung muss es an sich schon wirtschaftliches Kalkül sein, das für die strikte Einhaltung von Hygienestandards spricht. Die Verantwortung und Nachweispflicht für eine den geltenden Hygienestandards entsprechende Lebensmittelproduktion sieht der Gesetzgeber klar aufseiten der Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen. Die gängigsten Richtlinien betreffen das Hygienemanagement nach IFS (International Featured Standard Food) und BRC (Global Standard for Food Safety) sowie das HACCP-Konzept, dessen lebensmittelrechtlichen Aspekte im deutschen Recht als auch in den EG-Richtlinien verankert sind. Professionelle Reinigungsdienstleister kennen die damit verbundenen, oftmals komplexen Anforderungen an die Reinigung und Desinfektion von Produktionsanlagen und -stätten genau und können Rechtssicherheit gewährleisten. Dies fängt bei der Dokumentation getätigter Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen an, geht über die Wahl der richtigen Reinigungsmethode oder das Wissen um die notwendige Reinigungstechnologie und hört beim Faktor „menschliche Erfahrungswerte“ noch längst nicht auf: Auch Rohwaren-, Lebensmittel-, Personal- und Brauchwasserunbedenklichkeit sind nur einige der zahlreichen Begriffe, die verbindliche Normen für Lebensmittelbetriebe vorgeben. Die Regulierung verschiedener Bereiche durch gleich mehrere Gesetze stellt hierbei keinen Ausnahmefall dar. Beispielsweise unterliegt das für die Reinigung verwendete Wasser den Bestimmungen des Bundesseuchengesetzes sowie der Trinkwasserverordnung, während bei der Wahl der Reinigungsmittel das Chemikaliengesetz und das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz greifen.
Nun geht es beim Stichwort „Hygiene“ in erster Linie um die Entfernung biologischer Kontamination: Mikroorganismen müssen in Schach gehalten werden, da sie auf oder im Lebensmittel überleben und sich vermehren (Lebensmittelinfektion) und sogar Giftstoffe produzieren (Lebensmittelvergiftung) können. Keime verursachen verdorbene Produkte (minderwertige Lebensmittel) und Gesundheitsprobleme beim Verbraucher. Ein häufig vorkommendes Bakterium ist Salmonella, das im Magen-Darm-Trakt lange Zeit überleben kann. Häufig und mit tödlichen Erkrankungen hochgefährlich sind außerdem das Bakterium Listeria monocytogenes, das noch bei +4 °C – also bei Kühlschranktemperatur – teilungsfähig ist, sowie das bis zu +65 °C hitzeresistente Bacillius cereus. Weiter beeinträchtigen chemische Stoffe beziehungsweise Fremdsubstanzen die Sicherheit eines Lebensmittels und führen schließlich dazu, dass es nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Darunter fallen beispielsweise Abrieb, Verkrustungen und Rost an Produktionsanlagen und Maschinenteilen sowie Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln aufgrund unsachgemäßer Reinigung. Bereits hygienische Produktionsbedingungen stellen sicher, dass das Gefahrenpotenzial durch biologische, chemische und physikalische Kontamination auf einem tiefstmöglichen Niveau gehalten wird. Die positive Nebenwirkung dabei: Das Mindesthaltbarkeitsdatum des Endproduktes verlängert sich.
