Das Angebot an Milch- und Fleischersatzprodukten im Lebensmitteleinzelhandel wächst kontinuierlich. Doch können vegane und vegetarische Alternativen auch sensorisch mit ihren tierischen Pendants mithalten? Dieser Frage sind Studierende der Ökotrophologie an der Hochschule Anhalt gemeinsam mit Prof. Karsten Paditz, Studienrichtungsleiter Lebensmittelmanagement der Berufsakademie Sachsen, nachgegangen. Im Rahmen eines Projekts verglichen sie die sensorischen Profile von Milch- und Fleischersatzprodukten mit den Sensorikprofilen der tierischen Originale.
In den letzten Jahren zeichnet sich ein stetiger Trend zu einer bewussteren Ernährungsweise ab. So ist der Konsum von vegetarischen und veganen Lebensmitteln deutlich angestiegen und auch die Anzahl an Vegetariern und Veganern ist gewachsen. Da die Lebensmittelhersteller auf diesen Trend reagieren, steigen die Neueinführungen an vegetarischen und veganen Produkten kontinuierlich an. Der Lebensmitteleinzelhandel listet immer mehr vegetarische und vegane Produkte. So gab es 2011 192, 2020 dagegen bereits 1371 vegetarische Produkte. Bei den veganen Produkten stieg die Anzahl von 101 im Jahr 2011 auf 2588 im Jahr 2020.
Die Lebensmittelhersteller versuchen vor allem Imitate zu produzieren, die dem tierischen Produkt sehr ähnlich sind. Hierfür dienen seit Dezember 2018 die im deutschen Lebensmittelbuch veröffentlichten „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ als Orientierung. Nach diesen Leitsätzen sollen die Imitate unter anderem in den typischen sensorischen Eigenschaften Ähnlichkeiten zu den tierischen Originalprodukten aufweisen, mit denen sie in Bezug gesetzt werden.
Im Rahmen eines Projekts untersuchten Studierende der Ökotrophologie an der Hochschule Anhalt gemeinsam mit Prof. Karsten Paditz, Studienrichtungsleiter Lebensmittelmanagement an der Berufsakademie Sachsen, inwieweit ausgewählte Fleisch- und Milchersatzprodukte in ihrer sensorischen Qualität vergleichbar mit den tierischen Originalen sind.
Welche Produkte wurden zum Vergleich herangezogen?
Die Produktauswahl erfolgte sowohl anhand von äußerlichen Ähnlichkeiten als auch anhand von Ähnlichkeiten in bestimmten Nährstoffen wie dem Fett- oder Salzgehalt. Zudem wurden auch die Beschreibungen der Hersteller betrachtet, um festzustellen, welchem originalen Produkt die Alternative ähneln soll. Zur sensorischen Analyse wurden eine Mortadellawurst, eine Frikadelle, ein Gouda und ein Kirschjoghurt sowie deren vegetarische/vegane Alternativen herangezogen.
Welche Prüfmethoden wurden angewandt?
Zuerst wurden Produktprofile mithilfe der Konsensprofilprüfung (DIN EN ISO 13299: 2016) von einem analytischen Panel erarbeitet. Im ersten Schritt der Prüfung, der qualitativen Beschreibung, wurden den Merkmalen Textur/Konsistenz, Aroma und Geschmack produktspezifische Eigenschaften mithilfe der DIN 10964: 2014 zugewiesen. Im zweiten Schritt, der quantitativen Beschreibung, wurden den produktrelevanten Eigenschaften anhand einer vorab festgelegten kategorischen Intensitätsskala (Tabelle 1) Intensitätswerte zugeordnet.
