Das Wort Lebensmittelstabilisator ist ein Oberbegriff für eine Vielzahl verschiedenster Stoffe und Stoffzusammensetzungen. Als Zusatzstoffe dienen Stabilisatoren dazu, physikalische oder chemische Veränderungen in Lebensmitteln zu verzögern oder zu verhindern. In der Industrie kommen sie in der Regel als pulverförmige Misch- produkte zum Einsatz. Die Aufbereitung dieser Pulver geschieht meist im Mischer.
Die Rezeptur eines Lebensmittelstabilisators kann viele verschiedene Substanzen enthalten. Das Spektrum der Inhaltsstoffe reicht von Gelatine, Pektinen, modifizierten Stärken und Hydrokolloiden über Pflanzenfasern und Malzextrakt bis hin zu Konservierungsstoffen und Phosphaten.
Stabilisatoren helfen dabei, die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum zu bewahren. So halten diese Stoffe den Mischungszustand von Flüssigkeiten aufrecht, die sich aus nicht mischbaren Phasen zusammensetzen, oder stabilisieren den Schwebezustand von feindispersen Feststoffen oder Koagulaten, die in einer Flüssigkeit dauerhaft homogen verteilt werden sollen.
Stabilisatoren dienen beispielsweise:
- dem Erhalt oder der Intensivierung der Farbgebung für längere Zeiträume,
- dem Strukturerhalt von Tiefkühlwaren nach dem Auftauen,
- der Steuerung des Schmelzverhaltens von Speiseeis, beispielsweise eingestellt auf wechselnde Umgebungstemperaturen,
- der Erzeugung und dem Erhalt eines Gelees (Koagulation),
- dem Verfestigungsverhalten von Tortenbelägen,
- der Viskositätseinstellung von Soßen und Dressings oder
- der Konsistenzverbesserung von Fleischwaren und Fleischersatzprodukten.
Sorgfältiges Mischen erforderlich
Stabilisatoren in der Lebensmittelindustrie sind in der Regel pulvrige, trocken anmutende Mischprodukte. Um die Handhabung zu vereinfachen, sollten sie staubarm und rieselfähig sein sowie auch nach längerer Lagerung klumpenfrei und rieselfähig bleiben. Zuweilen sind in den pulverförmigen Mischungen viele und manchmal auch besonders kleine Komponenten enthalten. Das können auch Flüssigstoffanteile sein.
Es ist nicht trivial, diese trockenen oder flüssigen Kleinkomponenten in die Basispulver mikrofein einzumischen. Die Herstellung von Stabilisatoren erfordert viel Sorgfalt, denn es dürfen nur Substanzen enthalten sein, die in der Zutatenliste deklariert sind, und keine verschleppten Reste anderer Mischgüter. Wenngleich es Lebensmittelstabilisatoren auch in flüssiger Form gibt, bevorzugen Anwender pulverförmige Produkte, da diese in der Regel länger haltbar sind.
