Allround-Intensivmischer AGM, Vakuum-Allround-Mischer VAS oder Schüsselkutter – welche Maschine eignet sich unter Qualitäts- und Kostengesichtspunkten am besten für die Herstellung von Hummus? Diese Frage war Gegenstand einer Bachelorarbeit.
Hummus besteht aus gekochten Kichererbsen und Sesampaste (Tahina), die mit Öl und Gewürzen dispergiert werden. Soweit das Grundrezept, aus dem sich viele Produktvarianten ergeben. Bei der Herstellung der Spezialität haben sich Intensivmischer bewährt. Außerdem nutzen einige Hersteller Schüsselkutter.
Messerkopf am Trommelboden
Bei der Herstellung von Hummus haben sich beispielsweise die Allround-Intensivmischer AGM von Glass bewährt. Ihr Messerkopf am Mischerboden verfügt über sechs Messer. Die Anlagen stehen bis zu einem Mischvolumen von 300 l zur Verfügung. Ihre Antriebsleistung hängt u. a. vom Volumen ab und liegt bei einem Mischbehältervolumen von 150 l beispielsweise bei 22 kW. Deckel- und Wandabstreifer im Mischbehälter dienen als Stromstörer und sorgen für eine optimale Durchmischung.
Auch die Vakuum-Allround-Mischer VAS von Glass werden bei der Hummus-Herstellung eingesetzt. Die Maschine ist für größere Mischvolumina ausgelegt, die bis zu 1000 l reichen können. Die Universalmaschine mit dreiflügligem Mischarm mischt, dispergiert und zerkleinert. Zudem verfügt sie über einen Messerkopf mit sechs Messern, der in diesem Fall aber seitlich an derMischtrommel angeordnet ist. Der Mischarm bewegt das Mischgut trombenförmig zur Wand, an der es hochgedrückt wird und anschließend zurück in die Trommelmitte fällt. Bei einem Behältervolumen von 150 l kommen für den Antrieb des Mischarms und des Messerkopfes jeweils zwei Motoren mit einer Leistung von 11 kW zum Einsatz.
Vergleich der Maschinen
In Abhängigkeit davon, ob bei der Herstellung von Hummus der Allround-Intensivmischer AGM, der Vakuum-Allround-Mischer VAS oder ein Schüsselkutter mit einem Fassungsvermögen von 60 l und einer Antriebsleistung von 40 kW zum Einsatz kommt, entstehen Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften. Letztere wurden im Rahmen einer Bachelorarbeit genauer untersucht und ins Verhältnis zur eingesetzten Maschine gesetzt.
Der größte Unterschied lag in der Korngrößenverteilung. Beim Vergleich der Produkte aus dem Schüsselkutter mit denen aus dem Vakuum-Allround-Mischer VAS ergab sich eine Differenz von über 1500 µm. Dadurch werden der Geschmack und vor allem das Mundgefühl stark beeinflusst.
Temperatureintrag im Vergleich
Ein anderer wichtiger Punkt ist der Temperatureintrag, auch er wurde für die unterschiedlichen Maschinen betrachtet. Die starke Temperaturentwicklung beim Schüsselkutter erwärmt das Produkt in kurzer Zeit extrem stark. Das stellt eine Belastung für das Produkt dar und verursacht zudem Folgekosten für die nachgeschaltete Kühlung des Hummus.
