Das Angebot an Fleischalternativen wächst stetig. Neben veganem Hack und vielen geformten Artikeln gibt es nun auch pflanzlichen Speckersatz. Zur Erzeugung des typischen, geschichteten Produktbilds eines natürlich gewachsenen Specks bedarf es eines speziellen Koextrusionsverfahrens. Kernelement der Produktionslösung von Handtmann sind zwei synchronisierte Vakuumfüllmaschinen.
Pflanzliche Alternativen zu klassischem Speck bestehen aus einer Fleisch- und Fettersatzmasse und lassen sich genauso zubereiten wie ihre fleischbasierten Pendants. Mit ihrer besonderen Würze sind sie eine geschmackliche Bereicherung in vielerlei Verzehrformen, sei es als knusprig gebratene Scheibe oder gewürfeltes Topping. Die pflanzlichen Produkte mit Fleischgeschmack und -textur in Speckoptik entsprechem dem Trend zu Snacks und Convenience-Food.
Um das geschichtete Produktbild eines natürlich gewachsenen Specks zu erhalten, bedarf es eines speziellen Koextrusionsverfahrens. Handtmann bietet flexible Produktionslösungen zur Herstellung einer Vielzahl an Produkten auf der Basis alternativer Proteine. Dazu zählt auch ein Produktionsverfahren für pflanzliche Speckalternativen. Die Lösung umfasst die Herstellung der Fleisch- und Fettersatzmassen über Misch- und Emulgiersysteme sowie die anschließende Koextrusion der Ausgangsmassen mittels zwei Vakuumfüllmaschinen und einer Koextrusionsdüse. Anschließend wird der kundenspezifisch geschichtete Produktstrang automatisch portioniert. Die Portionen können dann thermisch behandelt, geräuchert, gesliced und verpackt werden.
Herstellung der Ausgangsmassen
Die Qualität des Endproduktes wird bereits bei der Herstellung der Ausgangsmassen definiert. Sowohl die Fleisch- als auch die Fettersatzmasse zur Produktion von Speckersatz werden in der Regel auf der Grundlage von Emulsionen mit geeigneten funktionellen Inhaltsstoffen hergestellt. Solche Emulsionen lassen sich nach dem Vormischen der pulverförmigen und flüssigen Zutaten mit dem Feinstzerkleinerer Inotec von Handtmann herstellen. Häufig werden in der Fleischersatzmasse neben der Emulsion auch texturierte pflanzliche Proteine, sogenannte Trockentexturate, eingesetzt, um eine faserige Struktur zu erzeugen. Hier gilt es, im ersten Schritt die effiziente Rehydrierung und Färbung der Trockentexturate sicherzustellen. Geeignet sind hierfür schonend arbeitende Mischsysteme mit Vakuum, die während der Quellung die faserige Texturatstruktur erhalten, wie beispielsweise der Handtmann Inotec Variomix. Die separat angetriebenen Mischwellen ohne zentralen Schaft im Variomix-System eignen sich für die schnelle, effiziente und schonende Rehydrierung auch grober Texturatpartikel. Darüber hinaus lässt sich das System bei höherer Drehzahl auch für intensives Mischen einsetzen und ist damit auch für zahlreiche andere Anwendungsgebiete im Bereich Fleischalternativen geeignet. Die Mischspiralen des Mischers lassen sich in der Geschwindigkeit und der Drehrichtung unabhängig voneinander regeln und dadurch optimal für die jeweilige Mischaufgabe einstellen. Das Nutzvolumen reicht von 350 bis 4000 l. Somit können Anwender können mit dem Inotec Variomix nicht nur pflanzlichem Speckersatz herstellen, sondern die ganze Bandbreite an unterschiedlichen Alternativprodukten in der Produktvorbereitung abdecken.
