Backwarenhersteller müssen heute schnell auf sich ändernde Verbraucherwünsche reagieren. Ob Roggen, Weizen, Dinkel oder Chia – die Unternehmen arbeiten mittlerweile mit den unterschiedlichsten Rohstoffen. Mit einem modular aufgebauten Dosier- und Mischsystem gelingt die anschließende Fermentation auch unter wechselnden Vorzeichen.
Ein Blick in die Tiefkühltruhen der Supermärkte genügt. Bestanden Aufbackbrötchen beispielsweise früher meist nur aus Weizenmehl, findet sich mittlerweile in den Tiefkühltruhen des Lebensmitteleinzelhandels ein breites Sortiment an Vollkorngebäck, Roggen-, Dinkel-, Chia- und Schrotbrötchen und vieles mehr. Das Verhalten der Verbraucher hat sich in den vergangenen Jahren enorm geändert. Bei großen Mengen an Backwaren mit immer gleichen Rohstoffen bewähren sich kontinuierlich arbeitende Anlagen seit vielen Jahren. Wie sieht es aber aus, wenn sich Märkte ändern und der Backwarenhersteller darauf reagieren muss? Dies gelingt nur mit einer flexiblen Anlagentechnik.
Das modulare Dosier- und Mischsystem von Zeppelin bietet gute Voraussetzungen, um flexibel auf sich verändernde Märkte zu reagieren. Der ZDT (Zeppelin Dosing Tower) kann je nach Anforderung verschiedene Komponenten für die Teigherstellung enthalten. Die Anlagenkomponenten Vorratsbehälter, Wassermischeinheit, Differentialdosierwaage und Dymomix sind für die anschließende Fermentation von essenzieller Bedeutung und werden übereinander in drei Ebenen installiert
Der so ausgestattete ZDT eignet sich zur Herstellung von pumpfähigen Vor- und Sauerteigen, beispielsweise für Liquid Sponge, Weizensauerteige, Nullteige, Roggensauerteige sowie Dinkelvor- und -sauerteige. Die Anlage kommt sowohl mit wechselnden Rohstoffen als auch unterschiedlichen Mengen zurecht. So ist je nach Führung der Vor- bzw. Sauerteige eine Leistung zwischen 500 bis 6000 kg/h möglich.
Ausgestattet mit dem Dymomix und dem Codos-Kneter kann das gleiche Dosier- und Mischsystem für die Herstellung von unterschiedlichen Teigen verwendet werden, unabhängig davon, ob sie eine sehr hohe Energiezufuhr benötigen, wie beispielsweise bei Teigen für Sandwiches oder Brötchen, oder eine relativ niedrige Energiezufuhr ausreicht, wie etwa bei Gebäck- oder einigen Plätzchenteigen.
Kontinuierliche Dosierung
Damit die Fermentation gelingt, müssen die Mitarbeiter im Bäckereibetrieb die Temperatur, den Wassergehalt sowie die Mengen an Mehlen, Starterkulturen oder Hefesuspensionen im gesamten Prozess genau im Auge behalten. Als Ausgangsrohstoffe kommen Mehl, temperiertes Wasser und die Starterkultur (bzw. das Anstellgut) zur Weiterführung zum Einsatz. Für einen kontinuierlichen und gleichbleibenden Massefluss der pulverförmigen Rohstoffe sorgt die Differentialdosierwaage. Neben Getreidemehlen kommen auch Rohstoffe wie Stärke, Proteine oder Dextrine zum Einsatz. Hefesuspensionen oder Öle werden ebenfalls kontinuierlich zusammen mit den pulverförmigen Rohstoffen dosiert. Glutenfreie Produkte lassen sich ebenfalls problemlos verarbeiten.
