Dipl.-Ing. Berthram Mak
Wie schnell sich eine Instantkakaomischung in Wasser oder Milch auflöst, hängt von ihrer Korngröße und Benetzbarkeit, ihren Rieseleigenschaften und natürlich auch von der Homogenität der Mischung ab. Des weiteren hat die Temperatur des Wassers oder der Milch einen Einfluß auf die Lösungsgeschwindigkeit.
In Abhängigkeit von der späteren Verwendung werden an die Rieseleigenschaften solcher Instantprodukte unterschiedliche Anforderungen gestellt. Gute Rieseleigenschaften sind beispielsweise für das Handling in Verpackungsautomaten wichtig. Für den Endverbraucher zu Hause spielen sie allerdings nur eine untergeordnete Rolle. Er wünscht sich Produkte mit guten Instanteigenschaften, die sich schnell und ohne Klümpchenbildung in Wasser oder Milch lösen.
Für den Einsatz in Getränkeautomaten müssen die Instantkakaoprodukte sowohl sehr gute Riesel- als auch Instanteigenschaften aufweisen. Ein rieselfähiges Produkt gewährleistet auch in feuchter Atmosphäre eine exakte volumetrische Dosierung. Gute Instanteigenschaften sind die Voraussetzung dafür, daß sich die Kakaomischung schnell im Becher löst. Deshalb müssen Instantkakaoprodukte für Getränkeautomaten agglomeriert werden, um so eine ausreichende mittlere Korngröße sicherzustellen.
Hauptbestandteile der Rezepturen von Instantkakaomischungen sind Kakao, Zucker, Milchpulver, Geschmackstoffe und eventuell Emulgatoren. In den meisten Fällen verwendet man sehr fein gemahlenes Kakaopulver mit einem Fettgehalt von 8 bis 12%. Dabei schwankt der Kakaoanteil in den Rezepturen zwischen 20 und 30%. Der eingesetzte Kristallzucker sollte eine Partikelgröße von kleiner 200 mm haben, da sonst die Kristalle im Endprodukt erkennbar sind.
Da viele Instantkakaomischungen später in Wasser aufgelöst werden, enthalten sie Milchpulver. Das in Sprühtrocknern getrocknete Magermilchpulver hat eine sehr feine Struktur und kann daher ohne Nachbehandlung direkt verwendet werden. Gleiches gilt für die Geschmacksstoffe, deren Anteil in der fertigen Mischung äußerst gering ist. Bezogen auf die Gesamtmischung liegt der Anteil an Emulgatoren zwischen 0,8 und 1%. Ihr Zusatz ist notwendig, um dem Endprodukt eine optimale Sinkfähigkeit und Dispergierbarkeit zu verleihen. Sie müssen sehr gleichmäßig in der Mischung verteilt sein.
Das Instantisieren ist ein Verfahren, bei dem einer Mischung aus verschiedenen pulverförmigen Komponenten gute Befeuchtungs- oder Wiederbefeuchtungseigenschaften verliehen werden. Bevor die Kakaomischung instantisiert werden kann, ist eine Mischung aus allen pulverförmigen Komponenten herzustellen. Wird hierbei eine Anlagenleistung von 500 bis 1000 kg je Stunde gefordert, läßt sich problemlos ein Nautamischer einsetzen. Die anschließende Naßagglomeration der Kakaomischung findet in einem Vertikal-Kontimischer der Flexomix-Baureihe statt. Mit Hilfe dieses Mischers lassen sich agglomerierte Kakaomischungen mit einer gleichmäßigen und konstanten Kornstruktur und sehr guter Homogenität herstellen. Er besteht aus einer vertikalen, zylinderförmigen Kammer mit flexiblen Wänden, in der sich eine ebenfalls vertikal angeordnete Welle befindet. An der Welle, die sich mit einer einstellbaren Geschwindigkeit von bis zu 3000 min-1 dreht, sind mehrere Messer befestigt.
