Tonja Lipp
Bislang umfasste das Produktportfolio von Beneo funktionelle Inhaltsstoffe aus Reis, Zichorienwurzeln und Zuckerrüben. Mit der Vorstellung von BeneoPro VWG – VWG steht für Vital Wheat Gluten – kommt nun Weizen als vierter Rohstoff hinzu. Dabei gibt es das Produkt bereits seit Längerem im direkten Umfeld von Beneo, denn das Weizengluten fällt als natürliches Kuppelprodukt bei der Bioethanol-Gewinnung der Südzucker-Tochter CropEnergies an.
In der Bioethanol-Anlage im belgischen Wanze werden jährlich mehrere Hunderttausend Tonnen Weizen verarbeitet. Für die Ethanol-Gewinnung wird der Weizen gemahlen und von der Kleie getrennt. Danach wird die Stärke mit Hilfe von Wasser aus dem Mehl gewaschen. Sie dient als Substrat für die Hefen, die diese zu Alkohol fermentieren. Die bei der Auswaschung verbleibende, elastische Weizenproteinfraktion wird getrocknet, gemahlen und zu BeneoPro VWG, einem feinen gelblichen Pulver, aufbereitet. Pro Jahr können auf diese Weise in Wanze mehrere zehntausend Tonnen hochwertiges, natives Gluten für die Lebensmittelindustrie gewonnen werden.
BeneoPro VWG dient in erster Linie zur Standardisierung von Weizenmehlen in der Backwarenindustrie, da die technologischen Eigenschaften der Weizenmehle je nach Erntequalität und Herkunft der Rohstoffe variieren. Zudem kann durch die Nutzung von BeneoPro VWG auch eine Proteinanreicherung erzielt werden. So sorgt es bei Backwaren für konstante Ergebnisse und eine verlässliche Qualität.
Der Glutengehalt von Weizenmehlen ist entscheidend für das Backverhalten: Die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten verbessern während des Backprozesses das Volumen, die Festigkeit und die Textur – insbesondere bei Mehrkornbroten und Broten mit hohem Ballaststoffgehalt. Die hohe Wasserbindungskapazität von Gluten fördert außerdem, dass Backwaren mit höheren Wassergehalten wie Brot, Biskuit oder Muffins über einen längeren Zeitraum frisch bleiben. Texturverbesserungen sind auch bei Cerealien und Nudeln zu erreichen: Frühstücksflocken erhalten eine stabilere Textur und neigen weniger zu Bruch. Nudeln behalten länger den richtigen Biss und verkochen nicht so schnell. Und schließlich kann Gluten bei panierten Fertiggerichten die Knusprigkeit des Teigmantels unterstützen.
Mit einem Proteingehalt von mehr als 75 % eignet sich BeneoPro VWG auch, um den Eiweißgehalt von Produkten wie Frühstückscerealien und Müsliriegeln aus ernährungsphysiologischen Gründen zu erhöhen und eine entsprechende Auslobung zu ermöglichen. Im Bereich der Backwaren bietet Beneo darüber hinaus vielfältige Ergänzungsmöglichkeiten mit anderen funktionellen Inhaltsstoffen, um das Nährwertprofil von Endprodukten zu verbessern.
