Natürliche und funktionelle Reisstärken erfüllen den Wunsch vieler Verbraucher nach gesunden Lebensmitteln ohne künstliche Zusatzstoffe. Natürliche Reisstärken können bei Süßwaren Titandioxid ersetzen. Welche technologischen Vorteile sie zudem bieten, erläutert Benoit Tavernier, Product Manager Specialty Rice Ingredients bei Beneo.
Herr Tavernier, natürliche Inhaltsstoffe sind als Alternativen zu Zusatzstoffen sehr gefragt. Welchen Beitrag kann Reisstärke hier leisten?
Benoit Tavernier: Ein aktuelles Thema ist für uns der Ersatz von Titandioxid. Im Bereich der Süßwaren kann native Reisstärke den Zusatzstoff nicht nur ersetzen, sondern bringt darüber hinaus sogar noch technologische Vorzüge mit. Konkret sprechen wir von weißen Coatings für Pastillen, Dragees, Kaugummis oder Schokolinsen. Unsere Reisstärke Remy B7 eignet sich hierfür am besten, denn sie hat von all unseren Reisstärken die stärkste Weißkraft und den höchsten Verkleisterungspunkt.
Welchen Vorteil gegenüber Titandioxid meinen Sie genau?
Tavernier: Gerade in den Dragierungsprozessen müssen die verwendeten Inhaltsstoffe viel aushalten: In aller Regel liegen die Lösungs- und Dragiertemperaturen bei ungefähr 65 bis 80 °C. Für Remy B7 ist das kein Problem: In Kombination mit Zucker und steigendem Brix-Wert erhöht sich sogar der Verkleisterungspunkt der Reisstärke noch weiter. Dabei sorgt Remy B7 für ein strahlend weißes Coating ohne gelblichen oder gräulichen Schimmer – ein Phänomen, das wir häufig bei anderen Stärkeprodukten aus Mais oder Weizen beobachtet haben. Daneben sorgt unsere Reisstärke für eine brillante, ebenmäßige Oberfläche.
Wie entstehen diese ebenen und gleichmäßigen Coatings?
Tavernier: Das liegt an der Größe der Stärkemoleküle. Diese sind im Vergleich zu anderen Stärkekörnern winzig und dadurch können sie auch kleinste Vertiefungen ausfüllen und glätten. So entstehen perfekte Oberflächen ganz ohne Risse oder Absplitterungen an Ecken und Kanten.
Was muss ein Hersteller beachten, der sein Weiß-Coating von Titandioxid auf Remy B7 umstellen möchte?
Tavernier: Die Umstellung ist ohne größere Veränderungen im Produktionsprozess möglich. Zu beachten ist, dass die Reisstärke klumpenfrei in die Dragierlösung eingearbeitet werden muss, um ein perfektes Coating zu erhalten. Des Weiteren benötigt man etwas mehr Reisstärke als Titandioxid. Das heißt, die Dragierlösung weist einen höheren Trockensubstanzanteil auf. Daraus resultiert der Vorteil, dass die Pastillen schneller trocknen und die einzelnen Farbschichten in kürzerer Zeit aufgebaut werden können.
